ズバリ、日本料理 第七回 「一子相伝なかむら」六代目主人・中村元計に聞く 食材との向き合い方


「日本料理アカデミー」が監修する連載、「ズバリ、日本料理」。
第七回にご登場いただくのは、「一子相伝なかむら」の中村元計さん。世界で唯一、博士号を持つミシュラン三つ星シェフに「Simple is best」、「障り(さわり)を除き、不足を補う」を旨とする日本料理の基本思想、食材との向き合い方について語ってもらった。

こんにちは、「一子相伝なかむら」の中村元計でございます。料理はパズルであり、それを組み立てるために料理人はたくさんの引き出しを持ち、どの食材をどうするかとイメージし、具現化することが仕事です。今回は「Simple is best」、「障りを除き、不足を補う」という日本料理の食材との向き合い方をテーマに「冬野菜の煮き合わせ」を動画でご紹介します。日本料理では食材の持つ臭みや苦味、アクなどの欠点・弱点=障りを排除し、魅力を引き出すために足りないフレーバーやうま味=不足を補うことを基本とします。


続きをご覧になるには、有料会員登録が必要です。
会員登録がお済みの方は、こちらよりログインしてください。


スマートフォンでトライ!「日本料理アカデミー検定」

日本料理アカデミーでは、料理関係の業種に携わる方々向けに、日本料理アカデミー検定を専用サイトで実施しています。日本料理の歴史、風土、精神や技法を総合的に学ぶ「基礎検定」をスマートフォンなどで24時間受検することができます。受検料は無料。
https://nihonryori-a-kentei.or.jp/

text: Sawako Yamada  photo: Shohee Murakawa edit: Masashi Tsukiji

関連記事


SNSでフォローする