海老出汁の旨味が凝縮！食材を無駄にしないカレーの作り方。

2021年10月28日 #インタビュー, #その他, #魚介, chef&recipe, その他, 料理・レシピ

修行時代のまかないは新しい知識を蓄える場だった

「日本料理というのは、食材にしても調理法にしても、奥へ掘り下げていく仕事だと思っているんです。ところが、自分はそういうことが性に合わないというか、飽きっぽいというか、もっと違う世界を見てみたいと思ったんです」　　

銀座にある日本料理店『せろ』の伊藤憲二さんは、自身の料理スタイルにたどりついた理由をやや照れたようにゆっくりと語る。

『せろ』は繁華な銀座コリドー街でありながら、路地を入ったビルの2階というエアポケットのように静かな場所にある。カウンターがメインでア・ラ・カルトでも気軽につまめ、日本料理のセオリーに捕らわれずに柔軟な感性でモダンな和食を提案する。しかし、その根底にはきちんと日本料理のアプローチが隠されている。

「お客様も様々な方がいますから、自分が作りたい料理を押し付けるのではなく、お客様が食べたいと思う料理を作っていきたいんです」という。

大坂の料亭で修行をした伊藤さんは、29歳の時にオーストラリアへ渡る。海外で働くのは子供の頃からの夢で、絶対に行くと決めていたからだ。日本料理を学んだのはその夢のためでもあった。最初は日本料理店で働いていたがやがて転機が訪れる。メルボルンのモダンオーストラリアンTAXI DINING ROOM (現TAXI KITCHEN)で腕を振るうことになったのだ。ここで待っていたのはオーストラリアの豊かな食材を武器に、アジアのエッセンスを取り入れたイノベーティブな料理だった。

「キッチンにはいつもたくさんの食材がありました。それこそ見たことのないようなスパイスやフルーツなども。それを自由に組み合わせていいというのは刺激的でしたね」。

日本料理だから、フレンチだからという垣根はまったくない、自分らしい料理を作るという新しい世界に出会ったのだ。

ここではまかないも、タイ、スリランカ、インド、韓国、中国などなど、多国籍なスタッフがそれぞれ自国の料理をベースに作っていた。伊藤さんも、まかないを食べてピンときた料理はすぐに作り方を教わったという。今回紹介したインド風スパイスカレーもその中のひとつだ。

カレーのベースはインド人のキッチンスタッフから教わったもの。そこに、伊藤さんが「こうすればもっと美味しくなる」というアレンジを加えて完成させている。海老の出汁をベースにしたのは、店の食材として使う海老の頭がたくさん余るため。その解消も兼ねているのだ。

「僕は日本人だから、ついもったいないと思ってしまうんですよね。メルボルンの店でも、これはまだ使えると思うと脇によけておいてまかないに使っていました。そんな料理人は自分だけでしたけど」(笑)。

スパイス使いはインド人シェフから、海老の濃厚な出汁はオリジナル、最後にちょっとだけ醤油をたらして味をひきしめるのがポイントだ。

「まかないは手間がかからず、とにかく短時間で作れることが前提です。カレーは材料を仕込んでおけばすぐにできるのでちょうどいい、さらにタクシーキッチンはいろんな人種がいるレストランでしたから、どの国の人にも食べられるということも常に考えていました」。

伊藤さんがメルボルンで学んだことのひとつに、ここのところよく聞くようになったサステナブルシーフードという言葉がある。水産資源や環境に配慮した食材のみを選ぶということ。だから『せろ』でも太平洋黒まぐろは全く扱わないし、その他の、乱獲により存続が危うい魚も使わないと決めている。

その代わりに、日本料理のカテゴリーでは見かけない食材をこだわりなく取り入れる。そうしたインスピレーションの源は、オーストラリア時代に食べた料理であったり、それこそTAXI DINING ROOM (現TAXI KITCHEN)のまかないで覚えた知識であったりする。伊藤さんにとって修行時代のまかないは、料理へのつきない好奇心を満たす宝庫でもあったのだ。