シェフが語るお気に入りのまかない「アニエルドール　藤田晃成さん」

2020年2月18日 #店舗経営

イノシシのブレゼ
フランスの田舎の家庭料理をベースに

　月に１回程度、シェフの藤田晃成さんがまかないを作る。たいていは、新商品などのサンプルを使って、その試作も兼ねたメニューになることが多い。この日使ったイノシシのスネ肉も、広島から「ぜひ味をみてみてほしい」と送られてきたものだ。「フランスの地方を中心に修業をしたこともあって、食材を見て、ぱっと思いつくメニューは、フランスの〝名もない〟家庭料理が多いですね」

ココットに入れる前に、スネ肉をフライパンで焼き、メイラード反応をさせて旨味を出す。パックに残ったジュは、軽く煮詰めてから、肉とキャベツとともにココットに入れ、オーブンで蒸し焼きにする。仕上げに削ったヘーゼルナッツをたっぷりかける。

　まかないなので、手順は最小限。前日に塩をふったイノシシのスネ肉を、酒（マデラ酒など）とともに真空パックし、スチームコンベクションに入れて加熱。翌日、まかないの直前に袋から取り出し、ココットにキャベツとともに入れて、オーブンで蒸し焼き（ブレゼ）にする。「まかないを食べるときはスタッフが全員揃うので、『フランスでは、イノシシが里に下りて、キャベツを食べ荒らしてた。それにイノシシはドングリが大好き。だからドングリに似たヘーゼルナッツを合わせた』などと、自分の体験を交えて、フランスの話をしています」

　スタッフたちには、渡仏経験がまだない者もいる。藤田さんがフランスでの体験を、一生懸命伝えようとしているのは、「ガストロノミーをやるなら、料理の基礎、食文化への理解がないとならない」ということを、知っているからだ。