大皿で供される料理が新鮮な、センス抜群の和食店【恵比寿・和食】雨後晴（あめのちはれ）

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お造りは、冷やした玉砂利を敷いた、伊賀焼の土鍋で供される。金目鯛は、作家ものの大皿に丸ごと一尾。斬新な盛り付け、器使いにまず、グッと心を掴まれる。「皿鉢（さわち）料理という、土佐の郷土料理からの発想です。大皿をみんなで囲んで、わいわい飲んで食べてほしいと思って」と語るのは、オーナーの村上宗氏だ。日本人は、日本の文化である和食を、魚料理をもっと日常的に楽しむべき、との想いからこの店を構えた。いい魚を少しでも安く手に入れるために、築地の河岸で働き、漁師も経験して、開店にこぎつけたという。そうして仕入れた魚を料理するのは、関西で10年以上、和食ひと筋で腕を揮ってきた吉沼貴史氏。盛り付けは斬新で確かな仕事から生まれる料理はどれも実にみごとだ。ストウブ鍋を使った穴子の卵とじなど、「変化球」をはさむ技も心憎い。小さな引き戸をくぐれば、そこは、ハレの気分が味わえる隠れ家だ。

料理長 吉沼貴史さん
1975年、千葉県出身。大学時代に神戸の和食店でアルバイトを始め、そのまま料理の世界へ。関西の懐石料理店や割烹で10年以上腕を磨く。大阪の料理旅館「音羽山荘」で料理長を務めた後、同店へ。オーナーの村上さんとは大学時代の同期。そろそろ新天地へ、と考えていたときに誘われ、上京した。作家ものの大皿や伊賀焼の土鍋への盛り込みは、いままでにない経験ながら「皿と向き合うことで、新鮮な発想で料理を作ることができます」。

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