【大阪・京都】牛肉の匠がいるレストラン４選

2021年10月3日 #食文化, イタリア料理, フランス料理, 店舗紹介

【京都・河原町丸太町】ビストロ
ル・キャトーズィエム茂野眞さん

十勝ハーブ牛を、高温の油をたっぷりかけてフランス流に焼く

**北海道・十勝ハーブ牛サーロインステーキ**
牛肉はある程度の厚みが必要なため、200～600gの塊にカットしてホイルに包み、常温に戻しておく。高温すぎない油で焼き、外側は焦げる寸前に見えるほどカリッと香ばしく、内側はほぼ生。粗めのフルール･ド･セルと、マレーシアの辛くないコショウを振りかけて、フライドポテトとともに供する、まさに本場フランスのステークフリットだ。

　茂野眞さんがステーキに目覚めたのは、２００２年に渡仏し、ビストロ「ル・セヴェロ」で修業していた時だ。何の変哲もないステーキの、あまりの旨さに衝撃を受けた。「自分で焼くステーキとは全く違う。どうすればこうなるのか、教えを請うても『触って覚えろ』。毎日牛の解体ばかりしていました」
　それが熟成肉だと知ったのは後になってから。当時の日本人は熟成肉なんて知らなかったのだ。

　当然、焼き方も日本とは違う。浸るくらいの多めの油で高温で一気に焼き上げる。その理由はふたつ。ひとつは表面を固めて旨味を閉じ込めるため。もうひとつはなんと、「熟成香を飛ばすこと」。
「ヨーロッパには『熟成香を楽しむ』感覚はない。ドライエージングは、単に経産牛の赤身をやわらかくするための知恵。高温で焼くのは内部に入った菌を殺す意味もあります」
　求められるのは、熟成肉ステーキではなく「旨いステーキ」なのだ。