【大阪・京都】牛肉の匠がいるレストラン４選

2021年10月3日 #食文化, イタリア料理, フランス料理, 店舗紹介

【大阪・本町】イタリアン
タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ北山伸也さん

旨い和牛に郷土色をプラス料理人の「矜持」が光るひと皿に

スペックバターを乗せた上州和牛のアッロスト
トピナンブールのスフォルマート添え
香ばしく食欲をそそるスペックバターの層と肉汁あふれんばかりの赤身肉。アクセントはソースに加えたはちみつのビネガーの甘酸っぱさ。仔牛の付け合せとしてトレンティーノ＝アルト・アディジェ州でポピュラーなトピナンブール（菊芋）のスフォルマート、ソテーしたジロール茸を添えて北イタリアらしさを演出。

「牛肉って塩、コショウして焼くだけで十分旨い食材です。正直、仕事をする必要がないんです」と北山伸也さん。北イタリアで修業していた時も、肉を焼いてルッコラやパルミジャーノを添えたビステッカのようにシンプルな調理が多く、料理人の腕の見せどころが少ない素材だった。肉料理を得意とする自店でも、牛肉を使った主菜はひとつだけだ。

**上州和牛**
優秀な血統の黒毛和種を群馬県の恵まれた自然環境の中、独自の飼料を与えて丁寧に肥育する。柔らかな舌触りと豊かな風味が人気。肩肉の一部にあたるミスジ（肩部分中ほどの赤身）とつながる部位・クリはやわらかな赤身が特徴。

「サシも入りつつ、赤身がしっかり。２００グラムは出したいのでコストパフォーマンスもちょうどいい」。上州和牛のクリをアッロストで提供している。　料理の決め手となるのがスペックバター。修業した店のスペシャリテが、仔牛にクルミとパン粉を混ぜたバターを乗せて焼いたものだった。「牛肉に合わせて軽く燻製をかけた生ハム＝スペックを入れるのは僕のオリジナルです」。バターのみだと肉から滑り落ちてしまうのでパン粉を加え肉の上に層を作るのだ。

　ナイフを入れると香ばしいバターの香りにほのかなスペックの燻製香が混じり、パン粉のさっくりとした歯触りが弾力に富んだ肉の食感を引き立てる。ひと皿入魂で仕上げるシンプルな牛肉料理。白い皿の向こうに大らかなシェフの笑顔と料理人としての矜持がきらりと光った。