バリューなワインはここで飲む！

2021年11月4日 #店舗経営, その他, 店舗紹介

小売店でも価格の安いワインがあふれる昨今において、わざわざレストランでワインを飲む、ワインを売るとはどういうことなのか、その付加価値を今一度考えてみたいと思います。「ボンプリ※」「グランヴァン」「日本ワイン」「自然派ワイン」のカテゴリー別に、ワインの価値をしっかりとお客に伝えている店をご紹介します。

※「ボンプリ」2000〜3000円代の価格でバリューのあるワイン。
今もっとも勢いのある飲食店の業態コンセプトといえば、１本2000、3000円台のバリュー価格、「ボンプリ」のワインを揃えるワイン居酒屋。なかでも大ヒットしているのは、「ワインを売る」というメッセージを明確にし、カジュアルな内装で、料理とワインのバリューを徹底的に追求する店です。

東京・新富町「ポン・デュ・ガールドゥズィエム」は、ほぼ連日予約で満席。神田「ヴィノシティ」が一日に売るワインの本数は約100本。両店の人気の理由は、第一に圧倒的な値打ち感だ。ともにボリュームがあり、質の高い料理を提供しつつ、一品の価格は既存のビストロよりも200〜300円安い。ワインに関しては、利益率を削って価格を下げ、2500〜3500円の品揃えを充実。さらにグラスではなくボトルをすすめて、１組あたりの注文比率を高めている。

ワインに対する障壁を下げ、「ワイン」を明確にアピール

「ワインを飲んでほしい」という強いメッセージを発しているのも特徴。たとえば「ポン・デュ・ガールドゥズィエム」が行っている、ボトルに価格を書き、店内に並べるディスプレイ方法。ワインに対するもっとも高い障壁となる価格の不透明性を一掃し、ワインの存在を強くアピールする。一方の「ヴィノシティ」の場合、ホールスタッフは全員ソムリエだが、威圧感がないよう、あえてバッジを外して親しみやすい接客を心がける。入り口のディスプレイやワインの提供方法によって、カジュアルな中にもお客にプロの存在を感じさせ、ワインを飲みたくなる高度なアピールが印象的だ。

【神田】ヴィノシティ

４人のソムリエが守る気軽で本気なワイン酒場

中心価格帯ボトル2000～3000円　

「チキンのクリーム煮込みサクサクのパイと召し上がれ！」800円。名物の「こぼれスパークリングワイン」（写真右）600円～は、１杯あたり240㎖を表面張力が起きるまで注ぐ。

計116品目のワインリストの半分以上が2000円台。1月のオープン以来、連日予約困難な人気だ。この店が他のワイン居酒屋と異なるのは、ワインのプロであるソムリエが守る店であること。バッジを外し、カジュアルな接客に徹する一方で「提供温度からグラスの選択、注ぎ方まで、細心の注意を払います」とオーナーの藤森真さん。ワインリストも随所に工夫が見られる。たとえば赤ワインは、ワイン初心者が好む、いわゆる「重い」味わいから並べて、手頃な価格から揃えていることをアピール。外れなしの良心価格という安心感から、ボトルがガンガン空く。さらに「残ったワインの持ち帰りをすすめ、それに合う家庭料理も帰り際にご提案します」と藤森さん。トータルにワインの楽しみを発信し、ワイン初心者も常連客に取り込んでいる。

神田界隈の中高年サラリーマンの取り込みに成功。客席は地下にあるが、１階の入り口にワインや木箱を並べて、ワインの店であることをアピールする。10月18日には近隣に２号店がオープン予定。

ワイン通のお客のために、グランヴァンを含めてリストに載せていないアイテムも約120種ある。写真はすべてオンリストしているもの。左から、フランス／シャンパーニュ「キャティア・ブリュット」NV ／ 6300円、セッラ・エ・モスカ／イタリア／「ベルメンティーノ・ディ・サルディーニャ」2010 ／ 2700円、フランス／「シャトー・サン・マルタンサン・シニアン　ロゼ」NV ／ 2800円、シャトー・パルメ／スペイン／「カスティーヨ・ロケーロ・レゼルヴァ」2004 ／ 3400円

ヴィノシティ
東京都千代田区鍛冶町2-4-1
佐伯ビル1F、B1F
☎03-6206-9922
●月～金15:00～翌3：30LO、
土15:00～22:30LO
●日祝休
●http://societe-charpente.com
●客単価 4000円
ボトルワイン2000円～、
グラスワイン600円～

【新富町】ポン・デュ・ガールドゥズィエム

連日女性客で満席にする、料理とワインの圧倒的な値打ち感

中心価格帯ボトル2500～3500円

ボリューム感のある丸鶏の唐揚げ「ナーホーチキン」（1680円）とたっぷり注がれるグラスワイン500円。ほかにもフランスのビストロでおなじみのメニューが600～800円で揃う。

8月15日にオープンした、東京・新富町のビストロ「ポン・デュ・ガールドゥズィエム」。2004年にオープンした１号店とメニューは多少異なるものの、料理のボリューム感とワインのお値打ちは共通している。この店の看板メニューは丸鶏の唐揚げ「ナーホーチキン」。１羽丸ごとは1680円、半身は980円だが、どちらもかなりの食べ応えだ。また「ワインを飲むための店」というメッセージを、入り口の黒板や予約の電話で伝えている点も共通。結果的にすべてのお客がワインを注文する。食材に原価をかけるぶん、ワインである程度の利益を出さなければならないからだが、中心価格はフルボトルで3000円と、既存のビストロと比べるとかなりの割安感。女性客を中心に連日満席だ。

ボトルに価格を書いて並べる方式は、価格への不安感を一掃し「ワインの店」というメッセージを強くアピールできる。

ワインの中心価格は3000円台だが、仕入れ金額に一定の利益額を加える値付けのため、やや高めの価格帯のワインのほうがお客にとってはお得。今後はワイン好きのお客のために、4000円前後をバリューワインとしてすすめていく。ドメーヌ・オレリアン・ヴェルデ／フランス／「ブルゴーニュ・ルージュ」2008 ／ 4420円、ドメーヌ・ダンデゾン／フランス／「コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュルージュ」2009／ 3890円、シャトー・ミランボー・パパン／フランス／「ボルドー・スュペリウール」2006 ／ 4280円、ファルネーゼ／「ドン・カミッロ」2009 ／イタリア／ 3720円。