フランス料理が取り込んだ中国料理の伝統の調理法【蒸】の技！

2022年3月6日 #テクニック, #食文化, シェフ, 中国料理, 中国料理, 料理・レシピ

【蒸】の技法を使えば魚に優しく火を入れ、クリアなスープが

東シェフによる「蒸す～甘鯛・筍・雫」の一皿。カリカリに揚げた香ばしいアマダイは、スチコンの火入れにより、しっとりふっくら。「魚の低温調理自体、フランス料理では当たり前かもしれませんが、そこに中国料理らしい、高温で瞬間的に揚げた鱗の香りとパリッとした食感を加えました」と東さん。戻した干し貝柱を揚げたものを飾り、食感と旨味のアクセントに。器は、佐賀県有田の「徳幸窯」のもの。 — **蒸す～甘鯛・筍・雫**

カリカリに揚げた香ばしいアマダイは、スチコンの火入れにより、しっとりふっくら。「魚の低温調理自体、フランス料理では当たり前かもしれませんが、そこに中国料理らしい、高温で瞬間的に揚げた鱗の香りとパリッとした食感を加えました」と東さん。戻した干し貝柱を揚げたものを飾り、食感と旨味のアクセントに。器は、佐賀県有田の「徳幸窯」のもの。

【蒸】は、温度管理しやすい現代的な火入れでもある

今回、披露してくれた「蒸す～甘鯛・筍・雫」は、すべて「蒸」を駆使して調理されている。

アマダイは、鱗がついたまま皮面を中国料理らしく高温の油でパリっと揚げた後、スチームコンベクションオーブン（以下、スチコン）を使って80度、湿度35％で3分間火を入れる。蒸すことで身の乾燥を防ぎ、さらに蒸し器では難しい、80度という低温を保つこともできる。伝統的な蒸し料理に、現代の調理機器を取り入れた東さんらしい火入れだ。

タケノコは、スープの旨味を浸透させるために、鶏がらスープと鶏のボンジリからとった「鶏油（チーユ）」、ネギとともに100度で45分蒸す。「蒸す利点は、タケノコの旨味と風味を逃がさないこと」と東さん。鍋を火にかけると、下からの熱で鍋の中の液体が対流し、せっかくのタケノコの旨味と風味を逃がしてしまう。蒸し器を使えば360度全方向から熱が入るので対流が起きず、タケノコの味を残しながら、スープを浸透させることができる。さらに、水分の蒸発がないので、鍋につきっきりで味の変化を見る必要もない。管理しやすい現代的な調理法ともいえる。

餡は、干し貝柱とタマネギを蒸してとったスープから作る。これでも十分にクリアなのだが、東さんはスープを一晩冷凍する。翌日、自然解凍する最中に滴るエキスだけを集め、とろみをつけて餡に。

「蒸すだけよりも、さらにクリアなスープをとることができます」

中国料理には、魚を蒸す料理はたくさんある。スチコンを使って80度の低温で魚を蒸している西洋料理のシェフも多くいるだろう。それは、「すでにある」技法かもしれないが、その両者をつないで新しい中国料理を提案しようとする料理人は、じつはまだ日本には少ない。