食の未来が見えるウェブマガジン

イタリア料理の実力派シェフ、点心の技に学ぶ!vol.1対談【点心の発酵の技】

菜(主菜)と湯(スープ)以外の全ての料理をさすともいわれる「点心」。粉使いから仕上げまで技の宝庫だ。小麦粉を使い地方ごとにパスタを作るイタリア料理との共通項は? イタリア料理のシェフが、点心を得意とする料理人の厨房で学んだ技は?第一弾は「点心の発酵の技」についての興味深い対談です。

点心とは
点心には明確な定義はないが、小量のものを食べることを意味する。甘い点心を「甜(ティエン)点心」、甘くない点心を「鹹(シェン)点心」と大きく分類している。地方によっても特色があり、中国北部では小麦粉を使ったものや麺が中心。南は米がとれるため、米粉や浮き粉を使ったものが主流。

点心のパオズがふわっと膨らむ秘密を教えてください!

点心なら腕に覚えあり
「なかの中華!Sai」宮田俊介さん

イタリアンの実力派
「ラッセ」村山太一さん

「ラッセ」村山太一さん(左)、「なかの中華!Sai」宮田俊介さん(右)の対談
「ラッセ」村山太一さん(左)、「なかの中華!Sai」宮田俊介さん(右)

イタリア料理のトップシェフ村山太一さんが、点心の教えを乞うべく、「なかの中華!Sai」の宮田俊介さんのもとを訪ねた。ジャンルの違うふたりの料理人が、これまでのキャリアを持ち寄って、熱く語り合った。

村山 中国の麺の文化とイタリアのパスタの文化って、歴史的になにかつながっているはずですよね。 

宮田 今のところもっとも古い麺類の遺物は、中国で見つかっているらしいです。最古のものは小麦の麺じゃなかったみたいですが、「麺」は小麦っていう意味の漢字なんです。

村山 パスタも小麦粉を使ったもの全般を指します。餃子とラビオリも、共通点がありますよね。イタリアの料理は原点が中国にあるものが多いんじゃないかと思います。

宮田 交流はあったでしょうね。

村山 僕、自分のパスタにコシが欲しくて、かん水を使ってみようかと思ったこともある。結局、かん水が手に入らずに断念しましたけど。イタリアにはかん水ってものは無くて、でも中華麺のようなコシが欲しいとなった時に考えついたのが圧力なんじゃないかと。パスタマシンで圧を加えることでコシを出そうとしたのかなと思います。

宮田さんの蒸し器。9つの穴から蒸気が吹きだし、その上にセイロを置いて蒸しあげる。
宮田さんの蒸し器。9つの穴から蒸気が吹きだし、その上にセイロを置いて蒸しあげる。

次ページ:村田シェフが学びたい「ふわっと膨らむ生地」の発酵の技のポイント



このコンテンツを閲覧するにはログインが必要です。
「料理王国Web無料会員」にご登録いただくと、登録した方だけにご覧いただける本誌のバックナンバーの閲覧、無料会員限定記事をお読みいただけるほか、メールマガジンで、プレゼントや特別イベントなどのご案内をお届けします。会員の方はログインしてください。
会員登録はお済みですか?

SNSでフォローする