料理人、パティシエも必見！点心に学ぶ【粉使いの基礎】

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粉と水の扱いを理解すれば、おいしさを”デザイン”できる

辻調理師専門学校の中国料理技術顧問 吉岡勝美さん

中国料理の厨房には、前菜が専門の「焼味部（シャオウェイプゥ ）」や、料理全般を担当する「厨房部（チュウファンプゥ）」と並んで、点心とデザートを担当する「点心部（ティエンシンプゥ）」がある。
点心のプロフェッショナルの長は、「点心師傳（ティエンシンシーフゥ）」と呼ばれ、厨房の重要な部門を担ってきた。粉の扱いに長けた点心師傳の技は、西洋料理にも多くのヒントを秘めている。辻調理師専門学校の中国料理技術顧問、吉岡勝美先生に、伝統的な点心の生地作りや、粉の扱いの基礎を教わった。

点心には、水でのばす生地「水調麺団（シュエイティヤオミエントワン）」と、パイ生地「油酥麺団（ヨウスゥミエントワン）」がある。他にも酵母を使って生地を膨らませる「疏鬆麺団（シュウソンミエントワン）」があるが、中国伝統の天然酵母「老麺（ラオミエン）」の使用や発酵など専門性が高いため、今回は「水調麺団」と「油酥麺団」から４品を作ってみたい。

【粉使いの基礎】温度帯

粉を練る温度帯によって生地のテクスチャーが異なる

餡や包み方、火の入れ方で製品のでき上がりが異なるが、吉岡先生は「どんな点心にしたいかをイメージすることで、生地の作り方も変わってきます」と説明する。なかでも基本となるのが「粉を練る水の温度」だという。

小麦粉は、練る水の温度によって反応する含有成分が異なる。熱湯からおよそ60度まではデンプンが反応するため、糊化（こか）が始まる。だから、この温度帯で練った生地は、口触りがよく、モチッとしており、「焼く」「蒸す」などの点心に向いている。

およそ60度以下では、タンパク質が水と結合してグルテンを形成する。この温度帯で練った生地は、噛む食感が強く伸展性も高く、ワンタンや麺など「ゆでる」点心に使われる。

この性質を応用し、例えば60度の温水で粉を練ると、最初に湯があたった粉はデンプンが糊化を起こし、その後に温度が下がった湯があたった粉は、グルテンの形成を始める。「両方の特性を持つ生地を作ることもできます」と先生。成形しやすく、可塑性（のばしきっても元に戻らない）が高く、生地の中にスープを溜めることもできるのだ。

「今回はボウルをあらかじめ湯煎しておき、温度が下がりにくくしましたが、湯煎をせずにぬるま湯をボウルに投入すれば、また違った食感の生地になります」

点心が口に入った瞬間に、どんな食感や温度の印象を与え、その次にどんな味を舌に伝えるか。それは、料理人がおいしさをどう「デザイン」するかにかかっている。「生地や餡、包み方、火入れを変えて、自分のイメージに近づけてみてほしい」と吉岡先生は話した。

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