粉と水の扱いを理解すれば、おいしさをデザインできる「点心に学ぶ粉使いの基礎」

2020年4月15日 Cook, 中国料理

　中国料理の厨房には、前菜が専門の「焼味部（シャオウェイプゥ）」や、料理全般を担当する「厨房部（チュウファンプゥ）」と並んで、点心とデザートを担当する「点心部（ティエンシンプゥ）」がある。

点心のプロフェッショナルの長は、「点心師傳（ティエンシンシーフゥ）」と呼ばれ、厨房の重要な部門を担ってきた。粉の扱いに長けた点心師傳の技は、西洋料理にも多くのヒントを秘めている。辻調理師専門学校の中国料理技術顧問、吉岡勝美先生に、伝統的な点心の生地作りや、粉の扱いの基礎を教わった。

粉を練る温度帯によって生地のテクスチャーが異なる

点心には、水でのばす生地「水調麺団（シュエイティヤオミエントワン）」と、パイ生地「油酥麺団（ヨウスゥミエントワン）」がある。他にも酵母を使って生地を膨らませる「疏鬆麺団（シュウソンミエントワン）」があるが、中国伝統の天然酵母「老麺（ラオミエン）」の使用や発酵など専門性が高いため、今回は「水調麺団」と「油酥麺団」から４品を作ってみたい。

　餡や包み方、火の入れ方で製品のでき上がりが異なるが、吉岡先生は「どんな点心にしたいかをイメージすることで、生地の作り方も変わってきます」と説明する。なかでも基本となるのが「粉を練る水の温度」だという。

　小麦粉は、練る水の温度によって反応する含有成分が異なる。熱湯からおよそ60度まではデンプンが反応するため、糊化（こか）が始まる。だから、この温度帯で練った生地は、口触りがよく、モチッとしており、「焼く」「蒸す」などの点心に向いている。

　およそ60度以下では、タンパク質が水と結合してグルテンを形成する。この温度帯で練った生地は、噛む食感が強く伸展性も高く、ワンタンや麺など「ゆでる」点心に使われる。

　この性質を応用し、例えば度の温水で粉を練ると、最初に湯があたった粉はデンプンが糊化を起こし、その後に温度が下がった湯があたった粉は、グルテンの形成を始める。「両方の特性を持つ生地を作ることもできます」と先生。成形しやすく、可塑性（のばしきっても元に戻らない）が高く、生地の中にスープを溜めることもできるのだ。

「今回はボウルをあらかじめ湯煎しておき、温度が下がりにくくしましたが、湯煎をせずにぬるま湯をボウルに投入すれば、また違った食感の生地になります」

　点心が口に入った瞬間に、どんな食感や温度の印象を与え、その次にどんな味を舌に伝えるか。それは、料理人がおいしさをどう「デザイン」するかにかかっている。次ページからのレシピは、あくまで参考だが、「生地や餡、包み方、火入れを変えて、自分のイメージに近づけてみてほしい」と吉岡先生は話した。

ネギ風味の煎り焼き餅
粤式葱油餅（ユエシーツォンヨウピン）

熱湯で練った生地は、薄くのばしたり、麺にするだけの伸展性はないので、破れやすくスープを溜めることができない。一方で、熱湯で練るため、生地にはほぼ火が通っており、焼いたり、蒸してから煎り焼くと、上部はモチッとやわらかく、底はパリッと仕上がる。

材料⬥15個分

⬥ 煎り焼き餅の生地
材料　でき上がり約225g
薄力粉…150g ／塩…１g ／熱湯…80～ 95g ／ネギ油…６g

⬥ 青ネギとベーコンの餡
材料　でき上がり約300g
青ネギ（粗みじん切り）…135g ／ベーコン（粗みじん切り）…112.5g ／ネギ油…56g ／塩…1.5g

煎り焼き餅の生地

ボウルに薄力粉と塩を合わせ、湯煎で温める。沸騰している分量の熱湯を一気に加えて麺棒で手早く混ぜる。
しっかりと練り、生地がひとつにまとまれば、麺台に取り出し、ネギ油を加えて練り込む。
よく練ってまとまればビニール袋に入れて常温で15分休ませる。
取り出して練り、つやが出て滑らかになれば再びビニール袋に入れて常温で15分以上休ませる。

青ネギとベーコンの餡

すべての材料を混ぜ合わせ、常温で約30分おく。
＊ネギのかさが減り、包みやすくなる。

仕上げる

生地を棒状にのばして15gずつ15個に分割する。麺棒で直径10㎝に丸くのばし、生地の周囲を少し残して餡20gをのせる。手前からゆるく巻いて円筒状にする。
巻き終わりを下にしてU字形に曲げ、巻いた筒状の片方の端に他方の端を少しさし込み、軽く押さえてとめる。
手のひらで軽く押さえて平らにし、焼き色がつきやすいように整える。
3を油（分量外）を薄く塗った鉄板に並べて強火で４分蒸し、少量の油を敷いたフライパンで煎り焼いて両面に焼き色をつける。

金柑と黒ゴマの水晶餅
金橘黒芝朝水晶餅（チンジュイヘイジーマーシュエンチンピン）

小麦粉からタンパク質を取り除いた「浮き粉」は、粉の約1.5倍の熱湯で素早く練り上げることで、粉を全て糊化させることができる。浮き粉だけでは粘りが弱いので、粘度の高い片栗粉を加える必要がある。「蒸す」に適し、蒸した餃子は中が見えるほど透明で美しい。寒梅粉や膨張剤を加えることで「焼く」、「揚げる」こともできる。

材料⬥24個分

⬥ 水晶餅の生地
でき上がり約500g（以下のうち240gを使用）
浮き粉…75g ／片栗粉…75g ／塩…１g／砂糖…10g／水…110g／熱湯…225g ／浮き粉…20g

⬥ 金柑と黒ゴマの餡
でき上がり約360g
金柑のシロップ漬け
金柑…３個／シロップ（砂糖50gを水25gで煮溶かして冷ます）…75g／グランマルニエ…40g
イチジク（セミドライ）…12個／黒ゴマ …187.5g ／黒砂糖…40g ／砂糖…40g ／水（湯冷まし）…50g

水晶餅の生地

ボウルに浮き粉（75g）～分量の水までを入れて溶く。湯煎にかけて温める。
沸騰している分量の熱湯を1のボウルに加えながら麺棒で手早く混ぜる。
麺台に取り出し、浮き粉（20g）を加えながらまとめる。
＊生地の中に練り込まないようにする。
でき上がりの生地には独特の粘りがある。
＊冷めると生地が扱いにくいのでビニール袋に入れて熱いうちに使う。

金柑と黒ゴマの餡

金柑のシロップ漬けを作る。金柑は針打ちをしてさっとボイルする。シロップとグランマルニエを混ぜた中に浸けて真空パックにし、４日おく。シロップを切って１個を８等分にする。
イチジクは30分蒸し、１個を２～３等分にする。黒ゴマは炒り、ミンチ挽きで一度挽きにする。
金柑以外の材料を混ぜ合わせる。
＊成形時、これに金柑のシロップ漬けをのせて餡とする。）

仕上げる

生地を10gずつ24個に分ける。麺棒で直径４～５㎝に丸くのばす。
生地に餡15g、金柑のシロップ漬けひと切れをのせて包む。
型の内側に薄く油（分量外）を塗り、 2の上面（包み口ではない方）を押し付けるようにして入れ、模様をつける。
型に入れたままクッキングシートにのせ、強火で10分蒸し、型を外して模様を上に向けてから再び5分蒸す。

トマトとヂャーヂャンのパオズ
番茄炸醤肉包（ファンチェジャージャンロウパオ））

スープを溜めた小籠包（シャオロンパオ）には、水で練った生地の粘弾性と伸展性と、熱湯で練った生地のやわらかさと口どけの良さを併せ持つ「温水麺皮（ウェンシュエイミエンピー）」を使う。水で練る生地には、このほか熱湯と水で練る「燙水麺皮（タンシュエイミエンピー）」もあり、熱湯で練る生地と同じ点心に使用する。

材料⬥45個分

⬥ シャオロンパオの生地
でき上がり約300g（以下のうち270gを使用）
薄力粉…50g、強力粉…150g（合わせてふるう）／砂糖…10g ／塩…２g／温水（60℃）…110g

⬥ ヂャーヂャン餡
でき上がり約710g（以下のうち675gを使用）
▶ 餡A
豚肩ロース（粗みじん切り）…150g ／トマト（湯むきして種を取り１㎝角）…100g ／生姜（粗みじん切り）…大さじ1/2 ／ニンニク（粗みじん切り）…大さじ1/2 ／エシャロット（粗みじん切り）…30g
［調味料］
醤油…40g ／ケチャップ…80g ／豆瓣醤…大さじ１／砂糖…10g
▶ 餡B
豚バラ肉（粗みじん切り）…150g ／エビ…50g ／白菜の芯（粗みじん切り）…100g　／ネギ（粗みじん切り）…大さじ１＋1/3
［調味料］
塩…６g ／砂糖…13g ／醤油…小さじ２／ゴマ油…小さじ１／片栗粉…10g／水…53g ／油…小さじ１
▶ 煮こごり
スープ…400g ／ゼラチン…26g
（沸かしたスープにゼラチンを加えて溶かし、ボウルに取り出して粗熱が取れればバットに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。１個５gに切り分ける）
塩、片栗粉、油…各適量

シャオロンパオの生地

ボウルにふるった粉類、砂糖、塩を合わせ、湯煎にかけて温める。
60℃の温水を加えて麺棒で手早く混ぜる。水分が粉全体にいきわたれば、手で練り合わせて全体をまとめる。
麺台に取り出し、手のひらのつけ根で、押し出すようにして力を入れてよく練る。ビニール袋に入れて常温で15分休ませる。
生地を取り出して練り、つやが出て滑らかになれば再びビニール袋に入れ、常温で15分以上休ませる。

ヂャーヂャン餡

▶ 餡Aをつくる

豚肩ロースに調味料の醤油を加えて混ぜる。
鍋に油大さじ１を入れ、生姜、ニンニク、エシャロットを弱火で炒める。ケチャップ、豆瓣醤、豚肩ロース、トマトを加えて炒める。砂糖を入れてからめるように炒め、バットに移して約15分蒸し、冷ます。

▶ 餡Bをつくる

白菜の芯は油少量を加えた熱湯でゆで、水分を絞る（約60gになる）。
エビは殻と背ワタを取り、塩と片栗粉各適量でもみ、水洗いして水分を取り、粗みじん切りにする。豚バラ肉、エビに調味料の塩を加えてよく練り、残りの調味料を順に加えながら混ぜる。3の白菜、ネギを混ぜる。
餡を合わせる
餡A、Bを混ぜ合わせ、冷蔵庫でしめる。
＊成形時、これに煮こごりをのせて餡とする。

仕上げる

生地を6gずつ45個に分割して麺棒で直径約6㎝に丸くのばす。
生地に餡15g、煮こごり１個（５g）をのせて包む。
クッキングシートにのせ、強火で約6分蒸す。生姜酢（分量外）を添える。
＊生姜酢は黒酢１：酢１を合わせたものに生姜の細切り適量を加えたもの。

豚肉の南乳風味パイ
葱香南乳肉酥）

西洋料理もパイ生地を使うが、ひとつの点心を作るために１個のパイ生地を折るのは、中国の伝統的なパイ生地である。こね粉生地に小麦粉とラードを練った油脂「油酥（ヨウスゥ）」をバターの代わりに使う。一つひとつを折り込みから作るため、層の数や表出のさせ方、食感などを好みに応じて仕上げることができるのが最大の特徴だ。

材料⬥24個分

⬥小型パイ生地中国風
材料　でき上がり約225g
薄力粉…150g ／塩…１g ／熱湯…80～ 95g ／ネギ油…６g

▶こね粉生地
でき上がり350g（以下のうち180gを使用）
薄力粉…35g ／強力粉…150g ／砂糖…25g ／水…125g ／ラード…45g
油脂（油酥）
でき上がり300g（以下のうち144g使用）薄力粉…200g ／ラード…100g

⬥南乳風味の豚肉餡
でき上がり約416g（以下のうち360gを使用）
豚バラ肉…300g／生姜（粗みじん切り）…５g ／エシャロット（粗みじん切り）…15g ／南乳（潰してペースト状）…60g ／油…適量
[調味料] スープ…100g ／砂糖…15g ／中国たまり醤油…少量／水溶き片栗粉（片栗粉１：水１で溶いたもの）…適量

小型パイ生地中国風

▶こね粉生地をつくる

こね粉生地は15gずつ12個にハサミで分割する。手のひらで押さえてひとまわり大きくのばして油脂をのせる。
生地で油脂を丸く包み、転がして俵形にする。
生地を縦長に置き、軽く押さえてから麺棒で幅５㎝、長さ12㎝くらいにのばす。
奥から手前に向かって巻き取る。7～ 8の操作をもう１回おこない、生地を縦半分に切る。

南乳風味の豚肉餡

豚バラ肉を５×２㎝、厚さ２㎝くらいになるように切る。
鍋に油適量を入れて熱し、豚バラ肉を炒める。香りが出れば取り出し、熱湯をかけて油分を除く。
少量の油で生姜、エシャロットを炒めて南乳を加える。2の豚バラ肉、調味料のスープ～たまり醤油を加え混ぜ、ボウルに移して90分蒸す。冷ましてから豚肉を取り出して薄切りにし、液体の中に戻す。
3を鍋に移して水溶き片栗粉を加えて強くとろみをつけ、取り出して粗熱を取る。

仕上げる

パイ生地は層が見える面を下にして、約７㎝四方にのばし、餡15gを包む。底に卵白をつけ、白ゴマ（どちらも分量外）をつける。
フライパンに青ネギ適量（分量外）、パイの包み口を下にして入れる。油（分量外）をパイの５㎜高さまで入れて火にかける。包み口に火が通ればパイの高さまで油を入れてゆっくりと火を通す。
パイから油脂が流れ出れば温度を上げながら仕上げて取り出す。
＊パイはペーパータオルを敷いた天板に並べ、低温のオーブンで油を切る。