料理人、パティシエも必見！点心に学ぶ【粉使いの基礎】

2022年3月4日 #テクニック, #中国料理, 中国料理, 料理・レシピ

「水調麺団」と「油酥麺団」の４品

「水調麺団」
ネギ風味の煎り焼き餅／粤式葱油餅（ユエシーツォンヨウピン）

小麦粉を熱湯で練った生地

熱湯で練った生地は、薄くのばしたり、麺にするだけの伸展性はないので、破れやすくスープを溜めることができない。一方で、熱湯で練るため、生地にはほぼ火が通っており、焼いたり、蒸してから煎り焼くと、上部はモチッとやわらかく、底はパリッと仕上がる。
＊レストランでのアイデアも載った「ネギ風味の煎り焼き餅」のレシピはこちらから

「水調麺団」
金柑と黒ゴマの水晶餅／金橘黒芝麻水晶餅（チンジュイヘイジーマーシュエンチンピン）

浮き粉を熱湯で練った生地

点心「金柑と黒ゴマの水晶餅」の一皿。透明な皮からは餡の金柑が美しく透けてみえる。 — 金柑と黒ゴマの水晶餅

小麦粉からタンパク質を取り除いた「浮き粉」は、粉の約1.5倍の熱湯で素早く練り上げることで、粉を全て糊化させることができる。浮き粉だけでは粘りが弱いので、粘度の高い片栗粉を加える必要がある。「蒸す」に適し、蒸した餃子は中が見えるほど透明で美しい。寒梅粉や膨張剤を加えることで「焼く」、「揚げる」こともできる。
＊レストランでのアイデアも載った金柑と黒ゴマの水晶」のレシピはこちらから

「水調麺団」
トマトとヂャーヂャンのパオズ／番茄炸醤肉包（ファンチェジャージャンロウパオ））

小麦粉を60℃の温水で練った生地

点心「トマトとヂャーヂャンのパオズ」が並んでセイロで蒸しあがっている一皿。 — トマトとヂャーヂャンのパオズ

スープを溜めた小籠包（シャオロンパオ）には、水で練った生地の粘弾性と伸展性と、熱湯で練った生地のやわらかさと口どけの良さを併せ持つ「温水麺皮（ウェンシュエイミエンピー）」を使う。水で練る生地には、このほか熱湯と水で練る「燙水麺皮（タンシュエイミエンピー）」もあり、熱湯で練る生地と同じ点心に使用する。
＊レストランでのアイデアも載った「トマトとヂャーヂャンのパオズ」のレシピはこちらから

「油酥麺団」
豚肉の南乳風味パイ／葱香南乳肉酥）

折り込みパイ生地

西洋料理もパイ生地を使うが、ひとつの点心を作るために１個のパイ生地を折るのは、中国の伝統的なパイ生地である。こね粉生地に小麦粉とラードを練った油脂「油酥（ヨウスゥ）」をバターの代わりに使う。一つひとつを折り込みから作るため、層の数や表出のさせ方、食感などを好みに応じて仕上げることができるのが最大の特徴だ。
＊レストランでのアイデアも載った「豚肉の南乳風味パイ」のレシピはこちらから

吉岡勝美／Katsumi Yoshioka
辻調理師専門学校卒業後、1981年に香港「敬賓酒家」で広東点心を、 87年、香港「富麗華酒家（フラマーホテル）」、96年、広州「広東大厦・潮苑春」で広東料理と広東点心を研修。とくに広東料理を得意とする。著書に『点心と小菜』（共著・鎌倉書房）、『新しい中国点心』（柴田書店）などがある。

江六前一郎＝取材、文　村川荘兵衛＝撮影

本記事は雑誌料理王国第273(2017年5月号)号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第273号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。