2023年12月7日
トマトとヂャーヂャンのパオズ「番茄炸醤肉包（ファンチェジャージャンロウパオ）」
スープを包んでも破けない、不思議な生地！
辻調理師専門学校 中国料理技術顧問 吉岡勝美さん
スープを溜めた小籠包（シャオロンパオ）には、水で練った生地の粘弾性と伸展性と、熱湯で練った生地のやわらかさと口どけの良さを併せ持つ「温水麺皮（ウェンシュエイミエンピー）」を使う。水で練る生地には、このほか熱湯と水で練る「燙水麺皮（タンシュエイミエンピー）」もあり、熱湯で練る生地と同じ点心に使用する。
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材料⬥45個分
●シャオロンパオの生地
でき上がり約300g（以下のうち270gを使用）
薄力粉…50g
強力粉…150g（合わせてふるう）
砂糖…10g
塩…２g
温水（60℃）…110g
●ヂャーヂャン餡
でき上がり約710g（以下のうち675gを使用）
◎ 餡A
豚肩ロース（粗みじん切り）…150g
トマト（湯むきして種を取り１㎝角）…100g
生姜（粗みじん切り）…大さじ1/2
ニンニク（粗みじん切り）…大さじ1/2
エシャロット（粗みじん切り）…30g
［調味料］
醤油…40g
ケチャップ…80g
豆瓣醤…大さじ１
砂糖…10g
◎餡B
豚バラ肉（粗みじん切り）…150g
エビ…50g
白菜の芯（粗みじん切り）…100g
ネギ（粗みじん切り）…大さじ１＋1/3
［調味料］
塩…６g
砂糖…13g
醤油…小さじ２
ゴマ油…小さじ１
片栗粉…10g
水…53g
油…小さじ１
◎煮こごり
スープ…400g
ゼラチン…26g
（沸かしたスープにゼラチンを加えて溶かし、ボウルに取り出して粗熱が取れればバットに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。１個５gに切り分ける）
塩、片栗粉、油…各適量
シャオロンパオの生地
- ボウルにふるった粉類、砂糖、塩を合わせ、湯煎にかけて温める。
- 60℃の温水を加えて麺棒で手早く混ぜる(a)。水分が粉全体にいきわたれば(b)、手で練り合わせて全体をまとめる。
(a)温水の入れ方でテクスチャーは変わる
材料を入れたボウルを湯煎して温めておくことで、温水の温度を下がりにくくして、デンプンの糊化をコントロールする。湯の入れ方も、まんべんなく入れるか、部分的に入れるかで、でき上がりは異なる。
- 麺台に取り出し、手のひらのつけ根で、押し出すようにして力を入れてよく練る(c)。ビニール袋に入れて常温で15分休ませる。
- 生地を取り出して練り、つやが出て滑らかになれば再びビニール袋に入れ、常温で15分以上休ませる。
ヂャーヂャン餡
● 餡Aをつくる
- 豚肩ロースに調味料の醤油を加えて混ぜる。
- 鍋に油大さじ１を入れ、生姜、ニンニク、エシャロットを弱火で炒める。ケチャップ、豆瓣醤、豚肩ロース、トマトを加えて炒める。砂糖を入れてからめるように炒め、バットに移して約15分蒸し、冷ます。
● 餡Bをつくる
- 白菜の芯は油少量を加えた熱湯でゆで、水分を絞る（約60gになる）。
- エビは殻と背ワタを取り、塩と片栗粉各適量でもみ、水洗いして水分を取り、粗みじん切りにする。豚バラ肉、エビに調味料の塩を加えてよく練り、残りの調味料を順に加えながら混ぜる。3の白菜、ネギを混ぜる。
● 餡を合わせる
- 餡A、Bを混ぜ合わせ(d)、冷蔵庫でしめる。
＊成形時、これに煮こごりをのせて餡とする。
仕上げる
- 生地を6gずつ45個に分割して麺棒で直径約6㎝に丸くのばす。
- 生地に餡15g、煮こごり１個（５g）をのせて包む。(e)
- クッキングシートにのせ、強火で約6分蒸す。生姜酢（分量外）を添える。
＊生姜酢は黒酢１：酢１を合わせたものに生姜の細切り適量を加えたもの。
(e)火を入れておいた豚肉の餡Aと、火を入れていないエビの餡B、溶けて後でスープになる煮こごりを包んで蒸す。
レストランでのアイディア
フライパンで焼けば蒸すとは異なる食感が
スープが出ないように、結び目を下にして焼けば、蒸すのとは違った、クリスピーな食感が生まれます。
江六前一郎＝取材、文 村川荘兵衛＝撮影
本記事は雑誌料理王国第273号(2017年5月号)の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第273号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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