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【レシピ】トマトとヂャーヂャンのパオズ「番茄炸醤肉包(ファンチェジャージャンロウパオ)」


スープを包んでも破けない、不思議な生地!

辻調理師専門学校 中国料理技術顧問 吉岡勝美さん

スープを溜めた小籠包(シャオロンパオ)には、水で練った生地の粘弾性と伸展性と、熱湯で練った生地のやわらかさと口どけの良さを併せ持つ「温水麺皮(ウェンシュエイミエンピー)」を使う。水で練る生地には、このほか熱湯と水で練る「燙水麺皮(タンシュエイミエンピー)」もあり、熱湯で練る生地と同じ点心に使用する。

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材料⬥45個分

●シャオロンパオの生地
でき上がり約300g(以下のうち270gを使用)
薄力粉…50g
強力粉…150g(合わせてふるう)
砂糖…10g
塩…2g
温水(60℃)…110g

●ヂャーヂャン餡
でき上がり約710g(以下のうち675gを使用)
◎ 餡A
豚肩ロース(粗みじん切り)…150g
トマト(湯むきして種を取り1㎝角)…100g
生姜(粗みじん切り)…大さじ1/2
ニンニク(粗みじん切り)…大さじ1/2
エシャロット(粗みじん切り)…30g
[調味料]
醤油…40g
ケチャップ…80g
豆瓣醤…大さじ1
砂糖…10g

◎餡B
豚バラ肉(粗みじん切り)…150g
エビ…50g
白菜の芯(粗みじん切り)…100g
ネギ(粗みじん切り)…大さじ1+1/3
[調味料]
塩…6g
砂糖…13g
醤油…小さじ2
ゴマ油…小さじ1
片栗粉…10g
水…53g
油…小さじ1

◎煮こごり
スープ…400g
ゼラチン…26g
(沸かしたスープにゼラチンを加えて溶かし、ボウルに取り出して粗熱が取れればバットに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。1個5gに切り分ける)
塩、片栗粉、油…各適量

シャオロンパオの生地

  1. ボウルにふるった粉類、砂糖、塩を合わせ、湯煎にかけて温める。
  2. 60℃の温水を加えて麺棒で手早く混ぜる(a)。水分が粉全体にいきわたれば(b)、手で練り合わせて全体をまとめる。
(a)
(b)

(a)温水の入れ方でテクスチャーは変わる
材料を入れたボウルを湯煎して温めておくことで、温水の温度を下がりにくくして、デンプンの糊化をコントロールする。湯の入れ方も、まんべんなく入れるか、部分的に入れるかで、でき上がりは異なる。

  1. 麺台に取り出し、手のひらのつけ根で、押し出すようにして力を入れてよく練る(c)。ビニール袋に入れて常温で15分休ませる。
  2. 生地を取り出して練り、つやが出て滑らかになれば再びビニール袋に入れ、常温で15分以上休ませる。
(c)

ヂャーヂャン餡

● 餡Aをつくる

  1. 豚肩ロースに調味料の醤油を加えて混ぜる。
  2. 鍋に油大さじ1を入れ、生姜、ニンニク、エシャロットを弱火で炒める。ケチャップ、豆瓣醤、豚肩ロース、トマトを加えて炒める。砂糖を入れてからめるように炒め、バットに移して約15分蒸し、冷ます。

● 餡Bをつくる

  1. 白菜の芯は油少量を加えた熱湯でゆで、水分を絞る(約60gになる)。
  2. エビは殻と背ワタを取り、塩と片栗粉各適量でもみ、水洗いして水分を取り、粗みじん切りにする。豚バラ肉、エビに調味料の塩を加えてよく練り、残りの調味料を順に加えながら混ぜる。3の白菜、ネギを混ぜる。

● 餡を合わせる

  1. 餡A、Bを混ぜ合わせ(d)、冷蔵庫でしめる。
    *成形時、これに煮こごりをのせて餡とする。
トマトとヂャーヂャンのパオズの餡2種を混ぜ合わせている
(d)

仕上げる

  1. 生地を6gずつ45個に分割して麺棒で直径約6㎝に丸くのばす。
  2. 生地に餡15g、煮こごり1個(5g)をのせて包む。(e)
  3. クッキングシートにのせ、強火で約6分蒸す。生姜酢(分量外)を添える。
    *生姜酢は黒酢1:酢1を合わせたものに生姜の細切り適量を加えたもの。
トマトとヂャーヂャンのパオズを包む。餡の上に煮凝りを乗せた状態。
(e)

(e)火を入れておいた豚肉の餡Aと、火を入れていないエビの餡B、溶けて後でスープになる煮こごりを包んで蒸す。

トマトとヂャーヂャンのパオズがセイロで蒸し上がっている。
トマトとヂャーヂャンのパオズ(蒸)

レストランでのアイディア

トマトとヂャーヂャンのパオズをフライパンで焼いた一皿。
トマトとヂャーヂャンのパオズ(焼)

フライパンで焼けば蒸すとは異なる食感が
スープが出ないように、結び目を下にして焼けば、蒸すのとは違った、クリスピーな食感が生まれます。


江六前一郎=取材、文 村川荘兵衛=撮影

本記事は雑誌料理王国第273号(2017年5月号)の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第273号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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