2023年12月7日
金柑と黒ゴマの水晶餅『金橘黒芝麻水晶餅』
金橘黒芝麻水晶餅（チンジュイヘイジーマーシュエンチンピン）
アミューズやプティフールに！
辻調理師専門学校 中国料理技術顧問 吉岡勝美さん
小麦粉からタンパク質を取り除いた「浮き粉」は、粉の約1.5倍の熱湯で素早く練り上げることで、粉を全て糊化させることができる。浮き粉だけでは粘りが弱いので、粘度の高い片栗粉を加える必要がある。「蒸す」に適し、蒸した餃子は中が見えるほど透明で美しい。寒梅粉や膨張剤を加えることで「焼く」、「揚げる」こともできる。
材料⬥24個分
●水晶餅の生地
でき上がり約500g（以下のうち240gを使用）
浮き粉…75g
片栗粉…75g
塩…１g
砂糖…10g
水…110g
熱湯…225g
浮き粉…20g
●金柑と黒ゴマの餡
でき上がり約360g
◎金柑のシロップ漬け
金柑…３個
シロップ（砂糖50gを水25gで煮溶かして冷ます）…75g
グランマルニエ…40g
イチジク（セミドライ）…12個
黒ゴマ …187.5g
黒砂糖…40g
砂糖…40g
水（湯冷まし）…50g
水晶餅の生地
- ボウルに浮き粉（75g）～分量の水までを入れて溶く。湯煎にかけて温める。
- 沸騰している分量の熱湯を1のボウルに加えながら麺棒で手早く混ぜる（a）（b）。
(a)(b)冷たくならないように！ 熱湯を入れたら素早く撹拌！
あらかじめ水で浮き粉を溶く。湯煎で温めておいたところに熱湯を加え、デンプンを一気に糊化させる。最初に水で溶くことにより、独特の粘りがある生地になる。
- 麺台に取り出し、浮き粉（20g）を加えながらまとめる。
＊生地の中に練り込まないようにする。 - でき上がりの生地には独特の粘りがある（c）。
＊冷めると生地が扱いにくいのでビニール袋に入れて熱いうちに使う。
金柑と黒ゴマの餡
- 金柑のシロップ漬けを作る。金柑は針打ちをしてさっとボイルする。シロップとグランマルニエを混ぜた中に浸けて真空パックにし、４日おく。シロップを切って１個を８等分にする。
- イチジクは30分蒸し、１個を２～３等分にする。黒ゴマは炒り、ミンチ挽きで一度挽きにする。
- 金柑以外の材料を混ぜ合わせる(d)。
＊成形時、これに金柑のシロップ漬けをのせて餡とする。
仕上げる
- 生地を10gずつ24個に分ける。麺棒で直径４～５㎝に丸くのばす。
- 生地に餡15g、金柑のシロップ漬けひと切れをのせて包む。
- 型の内側に薄く油（分量外）を塗り、 2の上面（包み口ではない方）を押し付けるようにして入れ、模様をつける(e)。
- 型に入れたままクッキングシートにのせ、強火で10分蒸し、型を外して模様を上に向けてから再び5分蒸す。
レストランでのアイディア
プティフールのようにお茶菓子にしても
デザートも点心師の仕事のひとつです。いくつかの点心をプティフールのように盛り付けてお茶菓子としてお出しすることもできます。西洋菓子とともに盛り付けるのも、おもしろいかもしれません。
江六前一郎＝取材、文 村川荘兵衛＝撮影
本記事は雑誌料理王国第273号(2017年5月号)の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第273号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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