3月25日限定！食と文化のコラボレーション【エストx八雲茶寮】

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食前：甘酒

食事のスタートの前には、朱塗りの酒器とかわらけのような赤い土ものの平盃に、甘酒を重湯で割ったもので胃を温めて。

花見重箱一段目：煮蛤と桜道明寺

白木の重箱の一番上には、神に捧げる依り代として、季節感あふれる桜の葉を敷き詰め、そこに煮蛤と道明寺粉で桜餅をイメージした飯蒸しを。桜の香りに合わせて、ペアリングは桜の香り成分、クマリンの多い「静7132」という煎茶を水出しで。  

花見重箱二段目：エストと八雲茶寮のコラボレーション重

続いてのコラボレーション重は、十字の部分がギョームシェフ、中央の黒い球体はエスカルゴの温かいアミューズで、定番のパセリバターの代わりに、タラゴン エシャロットのレデュクションが使ったバターを使用。、サワラの幼魚、サゴシを軽くスモークし、自家製のフルーティーな金柑胡椒を塗ったもの。

今回はパンをサーブしないため、エストで通常バターの代わりに供される大豆のフムスはタルト仕立てで、もろみのパウダーを散らして。玉ねぎのタルトは、和と洋の融合、下には玉ねぎとバターでゆっくりと炒めたキャラメリゼオニオンに、黒トリュフ のペースト。その上は、カツオ節や昆布、どんこの出汁で２時間煮込んだ自然な甘さの玉ねぎ。ピンク色の桜の花の塩漬けのパウダーを縁に纏わせた大根のピクルスと生姜、柑橘のゼリーはすっきりとした清涼感を。

酸味や柑橘を愛するギョームシェフ同様、梅原シェフも、大分出身というだけあって、普段から名産の柑橘類を多く料理に取り入れているそう。「日本料理とフランス料理だけあって、ギョームシェフの酸味の使い方は１オクターブ上、違った音域だけれども、ハーモニーが奏でられるようなコンビネーションを意識した」と語ります。
冠地どりに甘夏を合わせたり、子宝に恵まれるという言い伝えがあり、結婚式の祝い事、また藻塩を炊く時にも欠かせないという海藻、神馬草とわかめを組み合わせ、利尻昆布の出汁をしっかりと効かせたジュレに、茹でた車海老で春らしさを演出。梅肉で炊いたふきや、酒粕が香るわさび漬けを挟んだ卵焼きなど、日本の春らしさを詰め込んだ。

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