旨みたっぷりな「イカスミのリゾット」

2022年3月23日 #イタリア料理, #店舗経営, #魚介, chef&recipe, イタリア料理, 料理・レシピ

「レストランテ　ラ・バリック　トウキョウ」の『イカスミのリゾット』

イタリアのカルナローリ米を使い、イカスミと2種類のトマトソース、煮詰めた魚介類のソースなどを合わせた「イカスミのリゾット」。見た目はシンプルだが、ソースの調和がコクとまろやかさを引き立てる。「何が主役かを考えて、その旨みを引き出す調理」が、シェフ伊藤延吉さんのモットー。

材料

スミイカ…約1/2 ～1杯分
白ワイン…大さじ2
トマトソース（※1）…10 ～15g
マリナーラ（※2）…10 ～15g
魚介のスープ（※3）…10 ～15g
ニンニク…1個
赤トウガラシ…1/2本
オリーブオイル …大さじ1
ニンニクオイル…大さじ1
カルナローリ米…30g
ブイヨン…60㎖
塩、コショウ、パセリ…各適量

トマトソース（作りやすい分量）
タマネギ…2個
ニンニク…1個
オリーブオイル…400㎖
【A】
ホールトマト…2.5kg
塩…少量
バジリコ…1枝

マリナーラ（作りやすい分量）
ニンニク…20個
赤トウガラシ…2本
ホールトマト…1kg
オリーブオイル…300㎖
塩…少量

魚介のスープ（作りやすい分量）
白身魚のアラ…3kg
ニンジン…1本
タマネギ…2個
セロリ…1本
フェンネル …1/4個
【B】
サフラン…少々
ローリエ …1枚
ニンニク…1個
ホールトマト…300g
塩…6g
赤トウガラシ…1本

作り方

イカは内臓を出してスミ袋を取り、白ワイン大さじ1をふる。胴は皮をむき、格子状に切れ目を入れる。足は細かく刻んで白ワイン大さじ1をふる。
トマトソースを作る。鍋につぶしたニンニクと、くし切りにしたタマネギ、オリーブオイルを入れ、40分間炒める。Aを加えて40 ～60分間煮込み、漉す。
マリナーラを作る。鍋にオリーブオイル、赤トウガラシ、みじん切りにしたニンニクを入れて炒め、ホールトマト、塩を加えて40分間煮込み、漉す。
魚介のスープを作る。ぶつ切りにした魚のアラ、ニンジン、タマネギ、セロリ、フェンネルを鍋に入れる。適量の水、Bを加えて3時間煮込んで漉す。
鍋にみじん切りのニンニク、赤トウガラシ、オリーブオイルを入れて火にかけ、イカスミを加える。2、3、4を入れて30分間煮込み、塩で味をととのえる。
ニンニクオイルを熱し、イカの足、5を加える。
ブイヨンで炊いたカルナローリ米を6に加える。刻んだイタリアンパセリ、塩、コショウをふって混ぜる。
イカの胴を軽くあぶり、細く切る。
皿に7、8を盛り、フェンネルの葉（分量外）を飾る。

本記事は雑誌料理王国219号（2012年11月号）の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は219号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。