2024年3月29日
江戸東京野菜と萬幻豚の白味噌椀 パルミジャーノ精進だし
バラ肉に塩麹をなじませて真空調理する点や、白味噌とチーズの組み合わせが斬新で、とくにお椀から立つチーズの香りが、いかにも ｢新和食｣ という感じの１品。
江戸東京野菜と萬幻豚の白味噌椀 パルミジャーノ精進だし
HAL YAMASHITA 東京 山下春幸シェフ
【材料】（作りやすい分量）
萬幻豚 ･･･ 300g
塩麹 ･･･ ８g
● だし（２名分）
白味噌 ･･･ 90g
だし ･･･ 360㏄
薄口醤油 ･･･ 小さじ1/4
パルメザンチーズ ･･･ 60g
みりん ･･･ 大さじ２
日本酒 ･･･ 小さじ１
柚子、紫芽、和からし、水で溶いた葛 ･･･ 各適量
● 江戸東京野菜
亀戸ダイコン ･･･ ３g
滝野川ゴボウ ･･･ ２g
金時ニンジン ･･･ ２g
東京ウド ･･･ ２g
カブ ･･･ ３g
【作り方】
- 萬幻豚に塩麹をもみ込み、ひと晩寝かせる。
- 萬幻豚の塩麹を落として、真空調理する。 90℃で60分スチーム。
- 江戸東京野菜をそれぞれ下処理し、だし（材料をすべて混ぜる）で含ませ煮にする。
- お椀に萬幻豚10g２切れと、江戸東京野菜を入れる。
- だしに水で溶いた葛をかける。
- だしを張り、柚子、紫芽、和からしを添える。
本記事は雑誌料理王国223号(2013年3月号）の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は223号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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