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【レシピ】江戸東京野菜と萬幻豚の白味噌椀 パルミジャーノ精進だし

江戸東京野菜と萬幻豚の白味噌椀パルミジャーノ精進だし

バラ肉に塩麹をなじませて真空調理する点や、白味噌とチーズの組み合わせが斬新で、とくにお椀から立つチーズの香りが、いかにも 「新和食」 という感じの1品。

江戸東京野菜と萬幻豚の白味噌椀 パルミジャーノ精進だし

HAL YAMASHITA 東京 山下春幸シェフ

【材料】(作りやすい分量)
萬幻豚 ・・・ 300g
塩麹 ・・・ 8g

● だし(2名分)
白味噌 ・・・ 90g
だし ・・・ 360㏄
薄口醤油 ・・・ 小さじ1/4
パルメザンチーズ ・・・ 60g
みりん ・・・ 大さじ2
日本酒 ・・・ 小さじ1
柚子、紫芽、和からし、水で溶いた葛 ・・・ 各適量

● 江戸東京野菜
亀戸ダイコン ・・・ 3g
滝野川ゴボウ ・・・ 2g
金時ニンジン ・・・ 2g
東京ウド ・・・ 2g
カブ ・・・ 3g

【作り方】

  1. 萬幻豚に塩麹をもみ込み、ひと晩寝かせる。
  2. 萬幻豚の塩麹を落として、真空調理する。 90℃で60分スチーム。
  3. 江戸東京野菜をそれぞれ下処理し、だし(材料をすべて混ぜる)で含ませ煮にする。
  4. お椀に萬幻豚10g2切れと、江戸東京野菜を入れる。
  5. だしに水で溶いた葛をかける。
  6. だしを張り、柚子、紫芽、和からしを添える。
江戸東京野菜と萬幻豚の白味噌椀パルミジャーノ精進だし
江戸東京野菜と萬幻豚の白味噌椀 パルミジャーノ精進だし

本記事は雑誌料理王国223号(2013年3月号)の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は223号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは、現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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