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「医食同源」にこだわりたい!食べて健康になる人気店3選

医食同源

「医食同源」の基本となる考え方や食材、スパイスなどを、中国、そして韓国の料理から学びます。

【東京・六本木】美林華飯店 中国料理

医食同源の考えに基づく王道の中国料理を、ひと皿ずつ提供する 「美林華飯店」 福永培華さん

東京メトロの六本木1丁目駅から歩いて5分あまり。歴代の総理大臣や著名人が顧客名簿に名を連ねる美林華飯店は、北京、四川、上海、広東という中国料理の地域分類を超えて、幅広い中国料理が楽しめることで知られる。
美林華飯店の料理の底流にあるのは、中国で脈々と受け継がれてきた「医食同源」の思想。つまり、日頃からバランスのとれたおいしい料理を食べることで、病気を予防し、悪いところを治療していくという考え方である。

四季の食材が基本。食べ物で降圧作用や免疫力アップも

広州や上海は中国大陸の南部。海に面しており、四季折々の野菜や海の幸が豊富なので、常に旬の食材を食べることで体調を整えていく考え方が一般的だ。
対して、北京や四川は内陸に位置し、冬の寒さは厳しい。そこで、唐辛子などの香辛料を使った、体を温める料理が多い。
国土が広いため、医食同源が基本と言いながら、各地域の料理も、その気候風土に合わせて独自に発展していったといえよう。

しかし、日本では、広東料理や上海料理のように、食材の味を活かした優しい味わいの料理も、ピリッとスパイスの効いた強い味の料理も、一度に両方楽しみたいというお客は多い。
「それに、コース料理のときは、それぞれの組み合わせによって、味に変化がつけられます。さまざまな理由から、私どもの店では、地域分類を超えた中国料理を出すようになりました」

牛肉は、体を冷やす食材でも温める食材でもない、「平性」の食材だから、1年を通して使いやすい。

美林華飯店牛肉の味噌炒め
牛肉の味噌炒め
キノコや赤ピーマン、緑ピーマン、セロリを細切り牛肉と炒めて、ピリ辛に味付したひと皿。そのまま食べてもよし、クレープに包んで食べてもよし。セロリのシャキシャキした食感がいい。

オーナーシェフの福永培華さんは、こう説明する。今回紹介する2品の料理も、まさに好対照だ。緑と赤のピーマン、キノコ、セロリ、牛肉を炒めて、甜麺醤と海鮮醤、豆板醤で味をつけた「牛肉の味噌炒め」は、ピリ辛で味が強い。
材料ひとつのキノコは、免疫力の強化や自然治癒力を向上させる。セロリは血圧を下げたり、ストレスが原因で起こるさまざまな不調をやわらげてくれる働きがあるという。牛肉も、病気に対する抵抗力を高めてくれる食材といわれる。
一方の「サトイモのネギ炒め」は、サトイモとみじん切りにしたネギを炒め、水溶き片栗粉でとろみをつけ、塩と砂糖で味をつけ、最後に胡麻油で風味を出しただけの優しい味のひと皿だ。

「サトイモは、健康にいい食材。消化機能を助け、体を丈夫にして病気に対する抵抗力を高めてくれるといわれています」中国では、ガンに罹患した患者が毎日サトイモを食べ続けたら、3カ月後にはガンが消えた、という話もあるくらい、と福永さんは言う。ネギも、体を温めて発汗を促すことから、風邪の初期や冷えによる腹痛の治療に用いられてきたという。美林華飯店の人気料理で、10月中旬から12月にかけてベストシーズンを迎える上海蟹も、体を温めてお腹の冷えをとる働きがあるといわれている。

美林華飯店
サトイモのネギ炒め
見た目同様、優しい味わいが嬉しいひと皿。サトイモのねっとりとした食感とネギのシャキシャキとした食感が、互いの良さを引き立て合い、健康を増進する。

中国料理の王道を守りつつ柔軟に変化させて進化してきた

そんな王道の中華を提供する美林華飯店だが、伝統を守っているばかりではない。時代の移り変わりに応じて、変えてきたこともある。「例えば、今回お出しした牛肉の味噌炒めも、昔はセロリは入れませんでした。でも、食感やバランスを考えて、入れるようになった。伝統を守りつつ、今の時代に合わせていくことも必要だと思います」

それは、料理の提供の仕方にも現れている。
美林華飯店では、大皿料理は基本的に出さない。西洋料理のように洋風の食器に料理を盛り付け、コース料理のようにして、ひと皿ずつゲストにサーブする。「最近のお客さまのなかには、同じ皿から料理を取り分けることに抵抗感のある人も多くなりました。それを感じて、このようなスタイルをとるようになったんです」

オーソドックスな中国料理が、サーブの仕方を少し変えただけで、洗練された料理に変身する。柔軟に対応することで、旨さに定評のある福永さんの料理がさらに輝きを増す。長い歴史に磨かれた中国料理は、あらゆる面で奥が深い。

東京・六本木 美林華飯店 福永培華さん
Baika Fukunaga
上海出身。1989年に「中国飯店」の招聘で来日。以来18年間、「中国飯店六本木店」で総料理長を務める。2007年に「美林華飯店」をオープン。福永さんの味に惚れ込んで、足を運ぶ著名人も多い。
美林華飯店

美林華飯店
東京都港区麻布台3-4-10 麻布誠工社ビル2F
03-3453-8718
● 平日11:30~15:00、17:30~23:00(22:30 LO) 土日17:30~22:00(21:30LO)
● 無休
● コース 5000円~
● 48席


山内章子 = 取材、文 星野泰孝 = 撮影 
text by Shoko Yamauchi photos by Yasutaka Hoshino

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