ヨーロッパNo.1のPDO製品「グラナ・パダーノPDO」現地取材

2026年9月17日チーズ・乳製品, 食材

ヨーロッパにおいて第1位の生産量を誇るグラナ・パダーノPDOは、世界で最も親しまれているハードチーズのひとつ。約900年前にイタリア北部の修道士たちによって作られた歴史をもつ。今回、その魅力を探るべく現地で生産現場を巡った。
第1回はグラナ・パダーノの製造工程を、次回は現地のレストランを紹介する。

伝統と革新が生み出すグラナ・パダーノPDOの製造現場「ラッテリア・サン・ピエトロ」

グラナ・パダーノPDOは、特定地域でのみ生産が許されている。原産地として認められているのは、イタリアのロンバルディア州、ヴェネト州、エミリア・ロマーニャ州、ピエモンテ州、トレンティーノ＝アルト・アディジェ州の5地域だ。

ロンバルディア州にあり、製造から販売までを一貫して行う協同組合の施設「ラッテリア・サン・ピエトロ（Latteria San Pietro）」を訪れた。

同施設では12世紀に修道士が考案した伝統的な製法を厳格に守りつつ、近代化されたチーズ作りが行われている。

PDO規定に則った逆鐘型の銅鍋や、「スピーノ」と呼ばれる大きな泡立て器のような伝統道具を用いるなど、多くの職人が昔ながらの製法でチーズ作りを行う一方、熟成庫でのチーズの反転作業はロボットが担うなど、効率的な機械化も進められていた。

完成したチーズは24時間後にステンレス製の円筒状の型枠に入れられる。そこに商標を刻印した後、塩水に15～30日間ほど漬け込まれる。

また、同施設では日本国内ではあまり見かけない、オーガニックやグラスフェッドの生乳を用いたグラナ・パダーノPDOも製造されている。1日の製造量230個のうち、通常タイプが40%、グラスフェッドが40%、オーガニックが20%を占めるという。特にオーガニックは、牛に与える餌もすべて有機栽培のものに限られるため、3つのタイプのなかで最も価格が高くなるそうだ。

工場の併設ショップでは自社製造のグラナ・パダーノPDOはもちろん、近隣から仕入れた質の良い食材をリーズナブルな価格で販売しており、地元の人々で賑わいを見せていた。

熟成期間で表情を変える、奥深い味わい

グラナ・パダーノPDOの熟成期間は最低でも9ヶ月。専門検査員による厳しいチェックをクリアしたものにだけ、品質の証であるダイヤ型の焼き印が押される。

熟成期間によって味わいが変化するため、用途や好みに応じて幅広く使い分けられている。現地では、熟成期間の異なる3種類のテイスティングを体験した。

9〜12ヶ月
ミルクの優しい甘みと軽やかな味わいが特徴。用途が広く、毎日の料理やテーブルチーズに最適だ。フルーティーな白ワインにもよく合う。
16〜20ヶ月
ミディアムな熟成により、ザラザラとした「グラナ（粒）」の食感がよりはっきりと感じられる。しっかりとした旨味とともに、ヘーゼルナッツやバターのようなアロマが広がる。料理に用いるほか、ブロック状にカットしてそのまま食べるのもおすすめ。
リゼルヴァ（20ヶ月以上）
長期熟成ならではの、濃厚で力強く豊かな味わいが楽しめる。バターや干し草、ドライフルーツを思わせる芳醇な香りと深い旨味が特徴。小さく砕いてじっくりと味わうのがおすすめで、重厚な赤ワインともよく合う。