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料理人の独創性が光る。唯一無二の店!Part5 HASHIDA SUSHI 橋田 建二郎さん


東京・勝どきの老舗寿司店「はし田」の二代目として生まれた橋田建二郞さんが、シンガポールに「HASHIDA SUSHI」を開いたのは2013年5月のこと。「はし田」に客として来店した、シンガポールの投資家に誘われたのがきっかけだ。以来、レストラン激戦区といわれるかの地で、寿司界の〝風雲児〟はグルメたちの舌をうならせている。

自分がやりたいことにウソはつけない

多方面の表現者から多くの刺激をもらっている

 幼い頃から、寿司業界を見て育った。高校を卒業すると、調理専門学校に進んだ。しかし、その先に選んだ道は、なんと路上アーティスト。自作の絵などを売っていた。

「昔から絵は好きで、調理専門学校を卒業するときの『憧れの料理人は誰ですか』という問いにも、ジョン・ガリアーノって書きました」と橋田さんは笑う。シェフの名ではなく、ファッション・デザイナーの名を書いたのだ。自身も料理人の枠に収まらないし、憧れる人も料理人とは限らない。「影響を受けた人は」との質問にも、ウォルト・ディズニー、岡本太郎、サルバドール・ダリ、ジャン=ミシェル・バスキア、ビビアン・ウェストウッド、アレキサンダー・マックイーンと、多くの人の名が挙がったが、料理人はひとりもいない。
「さまざまなジャンルの表現者から刺激を受けることのほうが、多いんですよ」

橋田 建二郎さんの胸に刻む言葉
英語で書いた「世界の変化を捉え、時代を創る」がなるべき自分。そのうえで、先人が生み出したものを現代の日本料理として表現するにあたり、「温故知新」は大切な言葉だという。

 きっと、橋田さんの視線の先には、既定路線はないのだろう。
「既存の可能性を潰しながら、先に進んでいくのが僕のスタイルじゃないかと思うんです。新しいことに向かうとき、『ダメだったから、やっぱりやめた』ではなく、『ダメだったらそれは潰して、次のことを考える』というのが僕のやり方なんじゃないかな、と、最近思うようになりました」

あえて無駄を作ることで客を自分の世界に迎え入れる

 そんな橋田さんが主を務めるシンガポールの店は、ビルの4階の飲食フロアにある。入り口を入ると、店内へと誘う長い石畳のアプローチが続く。高級感のある白木の大きなカウンターが、和食を感じさせる。
「店を作るにあたって、いちばんこだわったのは無駄を作ることでした。
当たり前ですけれど、店の中も外もシンガポールです。でも、食事をしているときだけは、日本のどこかにいるような気持ちになってほしいと思っているんです」
 だからこそ、あえて路地を歩かせて店内に入るような造りにした。

「路地を歩きながら『はし田』の世界に入ってきてもらい、存分に楽しんでいただく。投資家からは『そんな路地は無駄だ』『もっと席を詰めて席数を増やせ』などと言われましたけれど、そこだけは曲げなかった」

フィッシュ・フォアグラ
はし田のあん肝 低温調理したあん肝をサッと炙り、「はし田」秘伝のタレを添えたひと皿。シンガポールで使う食材は、すべて築地と北海道から空輸で届く。
父親の代から使っている秘伝のタレを、まず皿の上に塗り、酒、砂糖、醤油、昆布だしと一緒に低温調理したあん肝を、バーナーでサッと炙る。

自分とつねに向かい合うことでやりたいことが見えてくる

「はし田」にいるときは、何かにチャレンジしたいと思ったら、まずは主人である父親に確認をする。そこでダメだと言われれば、その料理は出さない。たまに、なぜダメなのか、どうしても理解できないこともあったが、店の主は父。その意向は絶対であると尊重した。
「だからこそ、シンガポールの店を出すとき、『自分のやりたいことをやろう』と心に決めたんです」

お客さまを幸せな気分にさせたい
お客さまを驚かせ、笑顔にしたい

 ただ、漫然としていてはやりたいことも思い浮かばない。
「僕は小さい頃から物を大切にするようにしつけられてきましたが、物を大切にするということは、自分を大切にすることなんですね。その上で自分は何を伝えたいのか、つねに自分に問うていくと、その先に必ず答えはあると思っています」

 同じテクニックを使って、人と違う物を作る。そこに「なぜ、これを作りたいのか」「どうしてこの料理にしたのか」というストーリーがあれば、きっと自分のオリジナルが完成する。
「その先に、我が道が生まれると思っています」

 自由をたっぷりまといながら、その職人魂は、いつもゲストの笑顔に向いている。

憧れの人 サルバドール・ダリ
影響を受けた人は多いが、なかでも好きな画家。ピエール・ガニェールは「厨房のピカソ」と呼ばれているけど、僕は「厨房のダリ」と呼ばれたい。ジャンルが全然違うから難しいけれどね」と橋田さんは笑顔を見せる。

Kenjiro Hashida
1979年、今年で創業50年となる東京・勝どきの寿司「はし田」の長男として生まれる。調理専門学校を卒業後、路上アーティストなどを経て、21歳で「はし田」に入店。 2013年、シンガポールに「HASHIDA SUSHI」を開く。

HASHIDA SUSHI
333A Orchard Road, #04-16 Mandarin Gallery, Singapore 238897
+65 6733 2114
● 12:00~15:00、19:00~22:00
● 月休
http://hashida.com.sg


山内章子=取材、文 今清水隆宏、宇都木章=撮影

本記事は雑誌料理王国第272号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第272号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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