料理人の独創性が光る。唯一無二の店！Part5 HASHIDA SUSHI 橋田建二郎さん

2020年2月19日 #インタビュー, #食文化

東京・勝どきの老舗寿司店「はし田」の二代目として生まれた橋田建二郞さんが、シンガポールに「HASHIDA SUSHI」を開いたのは2013年5月のこと。「はし田」に客として来店した、シンガポールの投資家に誘われたのがきっかけだ。以来、レストラン激戦区といわれるかの地で、寿司界の〝風雲児〟はグルメたちの舌をうならせている。

自分がやりたいことにウソはつけない

多方面の表現者から多くの刺激をもらっている

　幼い頃から、寿司業界を見て育った。高校を卒業すると、調理専門学校に進んだ。しかし、その先に選んだ道は、なんと路上アーティスト。自作の絵などを売っていた。

「昔から絵は好きで、調理専門学校を卒業するときの『憧れの料理人は誰ですか』という問いにも、ジョン・ガリアーノって書きました」と橋田さんは笑う。シェフの名ではなく、ファッション・デザイナーの名を書いたのだ。自身も料理人の枠に収まらないし、憧れる人も料理人とは限らない。「影響を受けた人は」との質問にも、ウォルト・ディズニー、岡本太郎、サルバドール・ダリ、ジャン＝ミシェル・バスキア、ビビアン・ウェストウッド、アレキサンダー・マックイーンと、多くの人の名が挙がったが、料理人はひとりもいない。
「さまざまなジャンルの表現者から刺激を受けることのほうが、多いんですよ」

**橋田建二郎さんの胸に刻む言葉**
英語で書いた「世界の変化を捉え、時代を創る」がなるべき自分。そのうえで、先人が生み出したものを現代の日本料理として表現するにあたり、「温故知新」は大切な言葉だという。

　きっと、橋田さんの視線の先には、既定路線はないのだろう。
「既存の可能性を潰しながら、先に進んでいくのが僕のスタイルじゃないかと思うんです。新しいことに向かうとき、『ダメだったから、やっぱりやめた』ではなく、『ダメだったらそれは潰して、次のことを考える』というのが僕のやり方なんじゃないかな、と、最近思うようになりました」

あえて無駄を作ることで客を自分の世界に迎え入れる

　そんな橋田さんが主を務めるシンガポールの店は、ビルの4階の飲食フロアにある。入り口を入ると、店内へと誘う長い石畳のアプローチが続く。高級感のある白木の大きなカウンターが、和食を感じさせる。
「店を作るにあたって、いちばんこだわったのは無駄を作ることでした。
当たり前ですけれど、店の中も外もシンガポールです。でも、食事をしているときだけは、日本のどこかにいるような気持ちになってほしいと思っているんです」
　だからこそ、あえて路地を歩かせて店内に入るような造りにした。

「路地を歩きながら『はし田』の世界に入ってきてもらい、存分に楽しんでいただく。投資家からは『そんな路地は無駄だ』『もっと席を詰めて席数を増やせ』などと言われましたけれど、そこだけは曲げなかった」

**フィッシュ･フォアグラ**
はし田のあん肝低温調理したあん肝をサッと炙り、「はし田」秘伝のタレを添えたひと皿。シンガポールで使う食材は、すべて築地と北海道から空輸で届く。

父親の代から使っている秘伝のタレを、まず皿の上に塗り、酒、砂糖、醤油、昆布だしと一緒に低温調理したあん肝を、バーナーでサッと炙る。

自分とつねに向かい合うことでやりたいことが見えてくる

「はし田」にいるときは、何かにチャレンジしたいと思ったら、まずは主人である父親に確認をする。そこでダメだと言われれば、その料理は出さない。たまに、なぜダメなのか、どうしても理解できないこともあったが、店の主は父。その意向は絶対であると尊重した。
「だからこそ、シンガポールの店を出すとき、『自分のやりたいことをやろう』と心に決めたんです」