たまたま異動で巡り合った中国料理にのめり込み、日本を代表する名店に「中国菜　火ノ鳥」井上清彦さん

2021年11月1日 #店舗経営, シェフ, 中国料理

文献を紐解いて会得した古典的な中国料理の専門店

中国菜火ノ鳥井上清彦さん

　井上清彦さんは広東料理や北京料理の古典文献から、かつて食べられていた中国料理を再現する名人だ。「中国は2500年も前の春秋時代から、熊の手を食べていたような国。今ではもう見ない料理の中に、びっくりするほどすごい技法が埋もれている。それを見つけて再現するのが面白くてたまらないんです」

　古典には詳細が書かれていないし、調理工程を見ることもできない。想像と知識で補いながら、ときには人に相談して細部を詰めていく。「もともとは官僚がお抱え料理人に作らせていた料理を自慢するために残した、北京官府菜の本など、贅沢でユニークな料理も多いんです」

　広東省の順徳には、広東料理のルーツともいわれる＂順徳料理＂が今も伝わる。そのひとつが「順徳風魚の詰め焼き」。川魚の身だけをきれいに取り除いてミンチにし、それを皮に詰めて焼く料理だ。

「海の魚ならイサキか黒ムツぐらいがいいと思います。今日はキンメを使いますが、大きくて皮が薄いので難易度は高いですね」

**順徳風魚の詰め焼き**
魚の皮だけをきれいに残して身を取り除き、身と香菜の茎、シイタケ、干し肉、干しエビ、調味料を混ぜる。身を皮に詰め直し、皮は香ばしく、中はふんわりと焼きあげた古典料理。香港風にリーペリンソースを添えて。

　まずウロコとエラを取り、内臓を抜く。背中の皮1枚を残して開き、三枚おろしの要領で背骨、わき骨を外す。すでに日本料理にはないさばき方なのだが、ここからが腕の見せどころ。皮を破らないよう注意しながら、手で身を削いでいく。スジの部分は指でつぶすようにして押し引き、最後は包丁でこそぎ取る。

　取った身は一方向に勢いよく混ぜて粘りを出し、具材と調味料を加える。皮に詰め直して休ませると、皮が縮まずきれいに焼きあがる。試行錯誤しながら、焼く前にヒレを取るなど文献にはない工夫も生まれた。「僕の仕事は正解を出すことじゃなくて、おいしくすること。新たな解釈を加えてもいいと思っています」火入れは鍋とオーブン。「うっかりすると揚がっちゃう」と言いつつ、両面を美しく焼きあげてみせた。パリッとした皮に、ふんわりやわらかい身。見事な食感のコントラストに、干しエビと香菜が旨味を増幅させる。新鮮な驚きにあふれた逸品だ。