知られざる「イタリア」郷土料理 #2

2021年6月7日 #食文化, #食材

第1回はこちらから！
https://cuisine-kingdom.com/italia1-kazuonaito/

交通の便の悪い場所が育んだ、郷土食の文化。

「その先の」イタリア郷土料理水先案内人2
長本和子さん

マルケ州、ウンブリア州、アブルッツォ州、サルデーニャ州

ミラノ、ボローニャ、フィレンツェ、そしてローマへ至るイタリアの主要道は、日本でいえば東海道のような存在。沿線では、人や物、情報が歴史的に交差してきました。一方、マルケ州、ウンブリア州、アブルッツォ州は主要道から外れています。こうした立地では、食材も料理方法もほかと交わらず、自己消費型になります。ただ、この自己消費にも2種類あります。食材が豊かに採れるけれど、他人には渡さず自分たちで食べるリッチな自己消費と、何も採れない環境で必要に迫られた貧しい自己消費。中部の3州でいえば、前者の典型がマルケ州、後者がアブルッツォ州でしょうか。マルケ州は、州を横切る山があばら骨のように走る隔絶した場所ですが、食材豊富で華やかな宮廷文化の影響が郷土料理にも見られます。

対してアブルッツォ州は、山と羊飼いが食文化を形作り、素朴な料理が中心です。唯一の調味料は、痩せた土地に育つトウガラシでした。

マイペースな土地に残った、希少性のある食材や料理

渓谷が多く、城壁に囲まれた丘の上に小さな町を築いたウンブリア州も、孤立した土地柄です。観光のプロモーションにも疎くマイペース。しかし、ノルチーノといわれる加工肉の技術集団が、イタリア各地で活躍した時代もありました。地味ながらいい食材の宝庫です。たとえば標高の高い町、カステルッチョのレンズ豆は、薄皮でやわらかく、秀逸です。

しかし、マイペースといえばサルデーニャ州に勝る場所はないでしょう。2000年前の料理が平然と残る驚くべき島です。メルカというボラ料理は、港町オリスターノの浅瀬の湾に集まるボラを塩ゆでにした保存食で、古代フェニキア人が航海に持参しました。シチリア州同様いろいろな民族の侵略を受けましたが、サルデーニャ人は内陸部に逃げて独自性を維持し、その誇りを今も持ち続けています。

【マルケ州】
ヴィンチスグラッシ

カシーナ・カナミッラ岩坪滋さん

アドリア海の華と呼ばれるマルケ州。古都ウルビーノの名君、フェデリーコ公爵の元には、ラファエロやブラマンテなど、有名な芸術家たちが集った。そんな豊かな中世都市のひとつ、マチェラータで生まれたといわれる「ヴィンチスグラッスィ」は、ラザーニャの一種だが、具材は実に贅沢だ。岩坪滋さんは、以前店でマルケの料理会を行った時に、この料理を再現した。「豪華なラザーニャでオリジナルは仔牛の脳味噌も使うようですが、今回は仔牛のレバーと胸腺、鶏の砂肝、牛の肩肉を使用しました。手切りで各々の肉の食感や風味を生かしています」と話す。庶民も豊かだったというマルケ州の歴史が薫る。

高級食材の仔牛の胸腺とレバー、鶏の砂肝に、牛の肩肉を使った豪華ラザーニャ。それぞれの肉の香りが代わる代わる現れる。ベシャメルソース、パスタ生地は軽めに仕上げて、現代的な味に。

【ウンブリア州】
豚肉と豆のフラスカレッリ甘草の香りを添えて

スペッロ飯塚宗則さん

指先でポロポロとつまんで作るパスタ「フラスカレッリ」は、今や姿を消しつつある伝統料理。ゆで時間が短く応用が利くため、ウンブリア料理を中心に出す「スペッロ」では、季節によってトマトソースなど変化をつけて提供している。「ウンブリアは豆類とハーブが豊富なので、なるべく使うようにしています。現地ではトリュフを山ほどかけた料理も多いんですよ」と飯塚宗則さん。花と緑があふれる州・ウンブリアへは、名産品であるトリュフやポルチーニ、オリーブオイルの買い付けに訪れる者も多い。それらの名物とハーブをふんだんに使った料理の数々は、どこか春を思わせる。

一見リゾットのようなそぼろ状のパスタが「フラスカレッリ」。オランダ豆と白インゲンのシンプルなソースにふわりと甘草が香る。キンカンのジャムを塗って焼いた豚を添えた、華やかで優しい組み合わせ。

【アブルッツォ州】
コアット

リストランテ・エ・ピッツェリア・ダ・イーヴォイーヴォ・ヴィルジーリオさん

アブルッツォの牧羊民にとって、出産後の雌羊は売れないため、安く入手できる肉。そんな雌羊のモモ肉がやわらかくなるまで土鍋で4時間以上かけて煮込んだ「コアット」は“貧乏人のごちそう”、山岳地方の素朴な家庭料理だ。イーヴォさんによると、日本の鍋のような感覚の料理で、仲間が家に集まる時などにも作るそう。羊の旨味が染みたトマト風味の煮汁は、キタッラなどのパスタにからめてもよい。じっくりコトコト煮込んだ羊肉は、風味豊かでボリューム満点。家庭もしくはオステリアなら味わえるかもしれないが、リストランテではけっして出会えない、アブルッツォでもっとも古い料理のひとつだ。

子供を産んだ雌羊のモモ肉を、バジル、マジョラム、ローズマリー、セージ、コショウの葉、ニンニク、タマネギ、トマト（水煮）、白ワインとともに土鍋でじっくり煮込んだ料理。「コアット」は“煮つまった” という意味。

【サルデーニャ州】
仔羊のパナーダ

リストランテ美郷毛利亮さん

｢サルデーニャには人口の2～3倍の羊がいるんですよ」と毛利亮さん。そのため羊肉を多く食することはもちろん、羊飼いが放牧先で食べる、携帯しやすい料理が多く生まれた。パイ包み焼き「パナーダ」はもともと大きな鍋の形に焼いて切り分ける祝祭料理だが、普段用に作る小型の鍋にも取っ手が付いており愛嬌たっぷりだ「。現地の惣菜店でも取っ手付きです。冷製前菜なので特産品のブルーベリーをソースにしましたが、温めて羊のだしをソースにすればメインにもなりますよ」と毛利さん。あえて筋も残した羊肉にウイキョウの種とポルチーニが香りを添えた、繊細かつ野趣味のある一品だ。