スーパーフード”ケール”で作る「にんにく炒め」と「フィッシュフライ」

2021年1月13日 #イタリア料理

加熱せずに食べられるサラダ用など、様々な種類が登場していルケールだが、青汁などに使われているものは原種に近い「ポルトガル種（ポルトガルキャベツ）」で、アブラナ科の雑草が野菜に昇格したもの。キャベツ同様に、ヨーロッパをはじめ世界中で親しまれてきた。世界各国の郷土料理を、引き続き荻野さんに伺う。

30年以上世界の食文化の研究を続ける荻野さんは、訪れた国々での素朴なケールづかいに注目してきた。「青汁のイメージばかりが定着していますが、実は万能野菜なんです。煮込んだり焼いたりしても、食感が変わらず煮崩れしにくく、水分も出にくい。油と相性が良く、炒め物や揚げ物にすると、香ばしく濃厚な味わいが引き立つ。色もあまり変わらないですし、本当に美味しい野菜です」　一番多く出合ったのは、揚げて肉の付け合わせにしたもの（ P106下）。その美味しさに、これは何の野菜だろうと、当初は驚いたそうだ。

ポルトガルケールは葉が肉厚で軸も太く野性味があり、生でかじると独特の苦味がある。繊維を断つように切り、下茹ですることで、苦味も筋も感じなくなり、実に食べやすくなる。

日本人は食感にこだわりが強く、筋を気にする人も多いので、この一手間は大きい。ただ、豊富に含まれるビタミンCは加熱すると流出するため、小さめの葉や若葉の場合には生で使うなど臨機応変で。「軸の部分も熱を加えるとホクホク。ブロッコリーの芯を想像してもらうと良いかもしれませんね」。

【レシピ】ケールのにんにく炒め

茹でるひと手間でえぐみも抜け、絶妙に仕上がる

【地域】イタリア、スペイン、ブラジル
ヨーロッパ他、南半球の家庭で日常的に食べられている素朴な青菜炒め。ベーコンの代わりにアンチョビーを使うことも多い。葉が肉厚で苦味があることと、軸が硬いため、茹でてから炒めるくらいでちょうど歯応えよく食べられる。唐辛子を加えても。

材料（2人分）

ケール（150gのものを使用）……２枚
にんにく（みじん切り）……１かけ
ベーコン（細切り）……50g
オリーブ油（その他植物油）……大さじ１
塩、こしょう……各少々

作り方

ケールは縦半分に切って軸を除き、葉は繊維を断つように２㎝幅のザク切りにする。軸は斜めに切る。
鍋に湯を沸かし、１を軸、葉の順に入れてゆがき、ザルにあげて水をきる。
フライパンに油とにんにくとベーコンを入れて火にかけ、香りがたったら２を加えてよく炒め、塩こしょうで調味する。

【レシピ】軸も葉も丸ごと味わう

ケールのフィッシュフライ

【地域】スペイン、イタリア
ヨーロッパの人々は野菜の硬い軸を工夫して食べるのが上手い。これは、ケールの軸とサーディンを葉で巻いて、丸ごとフライにするユニークな食べ方。もちろん、生ハムやチーズでもいい。ホクホクと味わい深く、新しい感覚のフライが楽しめる。

材料（6個分）

ケール（150gのものを使用）……１枚
オイルサーディン……６枚
小麦粉……適量
溶き卵……１個分
パン粉（硬くなったパンをすりおろしても良い）……適量
揚げ油……適量
レモン（くし形に切る）……適宜
岩塩……適宜

作り方

ケールは縦半分に切って軸を除き、葉は横に３等分して６枚に、軸は６等分の長さに切る。
鍋に湯を沸かし、１を軸、葉の順に入れてゆがき、ザルにあげて水をきる。
２の葉を縦長に広げ、軸とサーディンを重ねて横に置き、左右を包んで上下を巻く。小麦粉、卵の順につけてパン粉をまぶし、175℃の揚げ油で揚げる。レモンを搾り、岩塩をつけて。

edit&text 𠮷田佳代、 photo 公文美和、料理監修荻野恭子

本記事は雑誌料理王国2020年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。