シェフが語るお気に入りのまかない「ラ・ビオグラフィ　滝本将博さん」

2020年2月14日 #店舗経営

エビピラフ風炊き込みご飯
炊飯器ひとつの簡単料理も、ひと手間かけてランクアップ

　まかない作りには思い出がある。「僕の修業時代は、料理することが喜びだった。シェフに『旨い』と言わせたかった」と、滝本将博シェフ。「今の若者は頭でっかちな人が多くて、仕込み作業の段階で、仕事が続かない。でもスタッフの仕事はあくまでも僕の補助。自分を表現する場として、まかないを使ってほしい」　そう考えて任せてみたら、なんとカレーに４時間もかけた人がいた。「サクッと作るのも技術」であり、創作はまず〝料理〟を覚えてから。焼き魚でも玉子焼きでもいいから「おいしく」作ってほしい。今はそう考えており、パスタやごはんものなど軽く食べられる料理が中心だ。

　この炊き込みご飯は、講師を務める料理教室の生徒にも好評なひと品。「まかないには火口を使わない炊飯器が便利」と、レシピはすべてを炊飯器に入れるだけ。ポイントはタマネギとニンジンの下準備だ。オリーブオイルでニンニクを熱して、香りを野菜にまとわせるように炒める。「生で炊飯器に入れると野菜の味が引き出せない。油の温度を変えて炒めるだけで一気においしくなる」