「イ・ルンガ」堀江純一郎、炎の肉料理（豚肉編）

2021年11月2日 #イタリア料理, #テクニック, #肉, #豚肉, #食材, イタリア料理, 料理・レシピ

炎の肉料理（牛肉編）はこちらから：https://cuisine-kingdom.com/beef-2/

スパイス煮込みで甘酢っぱく、岩塩包み焼きで繊細な味に

さて、次は豚肉のロース肉とスネ肉を使った料理をご紹介。堀江さんが奈良でひと目惚れしたという、泉澤牧場の豚が登場。２分の１の黒豚血統で、自家配合の飼料を使って通常より１〜２カ月長く肥育させているという。

まずはロース肉に取りかかる。赤味を帯びた身は引き締まり、脂身は白くきめ細やか。堀江さんが惚れ込むのもうなずける健康的な肉質だ。
　

｢この豚は、身の味が強くて岩塩焼きのために生まれてきたような豚。店でもメニューに出しますよ｣
　

ローズマリーやニンニクと一緒にたっぷりのシチリア産岩塩で覆い、スチームコンベクションオーブンでロースにじんわりと火を通す。いったん肉を休ませ、冷蔵庫にねかせてスライサーにかけると、美しい桜色の身が現れた。冷製だが、見た目以上に味にコクがある。牛肉同様、ロースは肉質がそのままダイレクトに伝わるごまかしがきかない部位である。ちなみにこの岩塩焼きは、牛ロースでも代用できるという。
　

そして、次はスネ肉。数種類のスパイスと一緒に、カルバドスやブランデーを使って、硬いスネ肉を「ぐでんぐでんの酔っぱらい状態にして」煮込むこの料理は、実に手間と時間がかかる。肉焼きファイター、堀江さんの十八番でもある。
　

まずは右ページの写真Point 1 にあるように、さばいたスネ肉にレモンの皮やニンニクをまぶしてひと晩ねかせるところから始まる。ねかせた肉は、煮込む前に鉄のフライパンでていねいに塩、コショウをしながら表面をしっかりと焼く。そして、ハーブや香味野菜が入った鍋に肉を移す。
　

｢イタリアでは『鍋が歌を歌う』というのですが、香味野菜を炒めるときは、鍋がピチピチいうまで塩を加えません。早く塩をしてしまうと『ソッフリット』にならない。水分を出し切るまで炒めてから塩をふることで、肉汁も凝縮された味に仕上がるのです｣
　

細かな調理手順のひとつひとつをクリアにしていくこの料理は、堀江さんがいう｢スネは手間をかけた分だけリターンがある｣という考え方に直結する。
　

｢イタリアの肉料理は、肉をニンニクやハーブ、香味野菜で風味付けをしながらしっかりとローストし、鍋底に凝縮された肉汁も一緒にこそげ取って食べるのが僕のイメージ｣と堀江さん。調理のきめ細かさが、最終的な煮込みのソースの凝縮感に差をつけるのだ。

豚スネ肉のスパイスを使った甘酸っぱい煮込み

五香粉やシナモンが香る、凝縮感のある力強いソースに、歯応えやわらかなスネ肉が溶け込む。バルサミコ酢とザラメを加えたことで、とろりとした甘酸っぱさが残り、後味を爽やかにする。甘味のあるタマネギのコンフィを最後にからめた。

Point 1
スネ肉は骨を外して切り分け、身を平たくさばく。そこにニンニク、タイム、ローズマリー、セージのみじん切りをのせ、レモンの皮をすりおろす。塩、コショウをして内巻きにし、タコ糸で成形する。これをひと晩冷蔵庫に入れてなじませる。

Point 2
肉はフライパンで表面を焼いた後、ニンニクとハーブ、シナモンスティックやスターアニスなどを炒めた別の鍋に移し、香味野菜とともにじっくりと肉に火を入れる。五香粉のパウダーを入れ、ブランデー、カルバドス、シェリー、バルサミコ酢を加えてフランベし、ザラメを入れてとろみをつける。最後に煮つめた白ワイン、牛ブロードを加えてやわらかくなるまで煮込む。