<宮城県>進化する食材の宝庫を巡る【牡蠣】【せり】

2022年1月28日 #食材, 野菜・果物, 食材, 魚介

宮城を代表する食材として有名な牡蠣、せり、そして日本一を誇るメカジキやパプリカ。宮城県産の食材にこだわる料理人黒森シェフがその産地を訪ね、特産物に新しい物語を紡ぎ出す生産者を巡る。今回は、「牡蠣」と「せり」をご紹介します。

きれいな海が育む贈り物たくましく育った牡蠣は生命力にあふれている

海に山に名物と呼べる多彩な食材が育まれている宮城県。世界有数の豊かな海と広い平野という恵まれた環境を生かし、長い歴史の中で様々な特産品が生まれてきた。そして近年では、一歩進んだ取り組みがあちこちで見られるようになっている。

【牡蠣】

宮城県で養殖されるのはマガキと言われる種類。水質のきれいな海で育ち、生食用として利用される割合が高い。種苗となる種ガキの国内有数の生産地でもあり、国内外に広く出荷される。

例えば、広島に次いで国内2位の生産量を誇る牡蠣。宮城県では、育つ海域の水質の良さから生食用牡蠣の生産を多く担っている。その中でもさらなる革新を目指す生産者がいた。
宮城県東部・東松島市で3代に渡り牡蠣養殖を手掛ける後藤水産の後藤晃一さんだ。「父の代で牡蠣の育て方をガラリと変えました」という後藤水産では、一般的には2〜3年かけて育てるという牡蠣を1年で出荷する。

浅瀬に作られた棚で日光や空気にさらし、あえて牡蠣にとって厳しい環境で鍛えた後、鳴瀬川の河口がある栄養豊富な外湾に出す。そうすることで牡蠣の養分を取り込む力が強まり、早く成長できるという。
浅瀬から湾の外へ出す「沖出し」作業はおよそ２ヶ月にも及ぶが、「手間はかかっても理想とする牡蠣が育つ」と後藤さんは胸を張る。1年で育つ牡蠣は2〜3年ものと比べて雑味が少なく、澄んだ味わいに魅力があるという。

「後藤さんの牡蠣は身が詰まっていて火を通しても縮まないんです」と黒森シェフもその品質に太鼓判を押している。