食塩、ミョウバン不使用　〝磯の宝〟の旬の美味しさを閉じ込めた高品質な南三陸産冷凍生ウニ

2023年5月12日フランス料理, 料理・レシピ, 食材, 魚介

金華山を望む美しいリアス式海岸で育まれたウニ。その魅力と美味しさを引き出すひと皿を、フレンチ・松本一平シェフにお聞きした。

日本で食べられているウニは5種類ほど。北海道から九州まで産地は幅広く、それぞれ種類と旬が異なる。リアス式の美しい海とその豊かさで知られる三陸海岸で上るのは、キタムラサキウニ。水深5〜10mほどの、海藻が豊かに育つ浅瀬が漁場だと教えてくださるのは、宮城・南三陸町の歌津浜でその加工販売を続ける千葉孝浩さん。

「漁期は5月末から7月末の2ヶ月ですが、舟の上から長竿で採る昔ながらの漁なので、出漁できるかは海況次第。2ヶ月のうち5日間ほどしか漁ができない、というのも珍しくないんです」

旬も獲れる量も限られる代わりに、その時期の美味しさは最高だという。その美味しさを全国に届けたいと、千葉さんが試行錯誤の末に世に送り出したのが、食塩ミョウバン不使用の冷凍生うに「うにお造り」だ。柔らかく、崩れやすい生うにを冷凍処理すると、解凍時に溶けてしまう。これを克服するため、スチームコンベクションでブランチングを行い、マイナス40℃でCAS冷凍。解凍時に酸化しドリップが出ないよう、さらにガス置換・密閉させている。

「ウニはシンプルな食材ですがいろいろな味わいの要素があるので、フレンチではよく使います。冷凍ウニは使ったことがないのですが、これは歩留まりがよくしっかりとしていて、風味もいい。とても使い易いと感じました」

今回、このウニを生かす料理を披露してくれた松本シェフも、その美味しさに太鼓判を押す。

「ひとつ目は、加熱せずシンプルにウニそのものの濃厚な甘味を味わう前菜。もうひと皿は、甘鯛にブールブランとほうれん草、ウニを合わせたソースを添えたものです」