アルケッチァーノの奥田シェフとシェフロピアの小林シェフ監修の生パスタが好評発売中!


編集長の野々山が、取材先で出会った様々なエピソードを綴る美味日記。アルケッチァーノの奥田シェフとシェフロピアの小林シェフ監修の「プリマ・パスタ」の生パスタが好評発売中。その制作秘話を。

銀座のヤマガタサンダンデロで打ち合わせ中の奥田シェフと小林シェフ。

今まで取材先で生パスタを何度か取材していますが、その制作過程の繊細さや手間のかかり方をみていると、生パスタの大量生産ができるわけがないと、僕は思っていました。ところが、プリマ・パスタという会社に出会ってからその考えが間違っていたことに気づいたのです。社長の工藤さんは、イタリアで修行中に出会った生パスタに惚れ込み、日本でもぜひ生パスタの製麺所を作りたいと一念発起してパスタ専門の製麺所を20年前に創業した人。原材料や製法を改良しつつ、イタリア人のパスタ職人や、ファンになってくれた日本のシェフに支えられて、今では一流レストランやホテルから注文を受けるほどになりました。なかなかメディアでは紹介されない生パスタの製麺所ですが、今回、料理王国がプロデュースして、アルケッチァーノの奥田シェフとシェフロピアの小林シェフのコラボで3つの生パスタレシピが完成。冷凍品として販売することになったのです。

奥田シェフ監修の「イカスミのキタッラ モリーカをかけたペスカトーレ」。イカスミの生パスタの香りがたまりません。
photo: Hiroyuki Takeda
奥田シェフ監修の「ガルガネッリ ヴァチナーラ風牛肉のトマト煮」。ほろほろの牛肉の食感と生パスタの相性が抜群。
photo: Hiroyuki Takeda

プリマ・パスタの工場でどのように生パスタが作られているかは、現在アップ中の動画をご覧ください。シェフロピアの小林シェフが詳細なレポートをしてくれています。工藤さんによると、パスタを作るときは、その日の天気や温度はもちろん、湿度が大切なので、同じ日の午前か午後でも微妙に水分量を変えているそうです。まさに名人技ですね。ちなみに、小林シェフ考案のカルボナーラに合わせる麺は、ピエモンテの職人から教わった手法をアレンジしたもので、ツルツルしていて腰が強い。小麦に卵黄がたっぷり入っているので黄金色をしています。この生パスタが、今が旬の長野産のアスパラと鴨肉によくあいます。アスパラはフライパンで焼き色をつけながらの調理。まさにお店と同じような感覚で作られているのです。

大量生産で作るパスタとは違って、オーダーメイドの手作り感覚で作られる生パスタ。奥田シェフと小林シェフがそれぞれアイデアを出し合い、工藤さんと協議を何度も繰り返したレシピ。夢のコラボと言っても良いくらいの出来上がりだと思います。さらに、工場の中で具材がどのように丁寧に調理されるかを動画で見ると、まさにお店の厨房で作られるのと同じ感覚で作られているのがよくわかります。それを冷凍にして家で湯煎するだけで再現することが出来る、とっておきの3食の生パスタ。予約はお早めに。少量生産しかできないので、少しだけお待ちいただくかもしれませんが、待つ時間も楽しみの一つ。ぜひお試しください!!

ご注文はこちら →
https://ckingdom.base.shop/items/73770305

制作過程の動画はこちら →
https://www.youtube.com/watch?v=GYpw_zoNDV8

カルボナーラを制作する小林シェフ(中央)と、メモをとりながら見守る工藤社長(左)。料理の撮影は竹田カメラマン(右)。
試食して「うん、美味しい!!」と奥田シェフ(右)
何度も打ち合わせを繰り返し、試作、試食のあと、ギリギリまで味を追求している3人。

text・photo:野々山豊純 料理写真: Hiroyuki Takeda

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