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【リストランテ キメラ】豪華食材をふんだんに使った夏の味、「鱧と炒め胡瓜の冷製パスタ 無添加ウニ添え」


サク、サク、とキッチンに響く心地よい音は、「リストランテ・キメラ」のシェフ、筒井光彦さんがリズミカルに鱧の骨切りをする音。
今回披露してくれたのは、京都の夏を代表する食材、鱧を使った冷製パスタ。皮
がかたい鱧は、骨切りしたあとに、身に火が入らないように皮目だけさっと炙ってから使うのがポイント。

上品な味わいの魚に合わせるのは、夏野菜の代表格、きゅうりだ。水っぽく青臭いきゅうりを美味しくするためにはコツがあるという。まず縦半分に割ってタネを取り除き、薄く切ったら塩をふって15分ほど置く。水が出てきたら絞り、オリーブオイルでゆっくり炒める。加熱することで水分が蒸発し、同時にきゅうり独特の青っぽい香りも抑えられ、緑も鮮やかになる。つまり一石二鳥ならぬ「三鳥」というわけだ。

炒めたきゅうりは粗熱をとってミキサーで撹拌し、アンチョビとあさりの出汁を加えてソースにする。茹でて冷水で軽く粗熱を取ったパスタをきゅうりのソースで和え、鱧と若桃のピクルス、きゅうり、海ぶどう、そして彩りの穂紫蘇とフェンネルの花をあしらって涼しげに。軽く甘口醤油を塗ったウニをたっぷり添えたら、ハレの日のごちそうの出来上がりだ。鱧が手に入らなければ、他の白身魚や鯵、イサキなどでも美味しくできるというが、やはり鱧の味わいは格別だ。


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