【レシピ付き】トップシェフに学ぶ！豚バラの使い方。「ラ・シーム」高田裕介さん

2021年4月19日 #フランス料理, #豚肉

カジュアルな食材の印象が強い豚肉を、トップシェフたちはいかにしてレストランのひと皿にしているのか。「ラ・シーム」高田裕介さんにその考え方とテクニックを聞いた。

季節の苦味・酸味・甘味すべてが豚バラを重層的に包み込む

ラ・シーム高田裕介さん

関西は牛肉文化の牙城。豚は牛より格下というイメージが根強い。「レストランのクオリティでバラ肉を使うには、ドレスアップして前菜に仕上げるのがいいと思いました」と、高田裕介シェフ。そこで、単純に味のイメージとしてジャンボン・ペルシエ(ハムとパセリのテリーヌ）からひと皿を考案した。パセリの苦味やクセが豚の旨味を引き立てる、フレンチの定番料理を、高田さんは分解して再構築。パセリだけではなく万願寺唐辛子など季節の野菜をふんだんに盛り込み、絶妙なバランスで豚肉をまとめあげたのだ。

バラ肉は３日間マリネし、79度のブイヨンで10時間煮込む。一旦真空をかけ、出す前に度でヴァプール(蒸す）する。徹底的に時間をかけた繊細な火入れは、しっとりとしつつ歯切れがよく、とろけるようにやわらかい食感を生んだ。

ここにモモ肉のムースとイカスミのパートをのせて、カリカリに焼いた皮をほんの少し。多彩な食感が楽しく、見た目にも美しいひと切れに仕上がった。

今日はＴシャツにエプロン姿の高田さん。一見カジュアルだが中身はレストランな店内と、なるほどリンクする。

スタイリッシュでモダンな皿に秘められた理論と感性

豚を見つめながら「さあ、どうしようかな」と、高田さん。
「さっきまでクネルとスープにしようと思ってたんですけど、急に面白くなくなっちゃって」
あらかじめ仕込んでおいたソースやガルニチュール(付け合せ）などから、どんな皿に仕立てるかはその場の発想で決めてしまう。
「こうかなあ」
突然、頭上からソースを落とし、液体はクロスにまで飛び散った。「うん、この方が俺っぽいな」

正確な直方体、層を成す側面、上面の幾何学柄。美しく端正に見える豚に、ソースの緑と漆器の黒が鮮烈だ。なんとも大胆でシンプルな、高田さんらしい表現。しかし裏腹に、調理内容は実に複雑なものなのだ。

緑色の中身は10種以上の野菜。苦味や酸味をホオズキのジャムが繋ぐ。「似た甘さのものなら何でもいい。フードペアリングのような科学的根拠というより、あくまで自分の記憶で連想して繋げます。ＡとＢは合わないけど、Ｃを入れれば繋がる、みたいな感じ。これが料理人さんの色表現、個性になると思います」。

理論的に組み立てられた、絶妙な味わい。豚を包み込むようなソースとガルニチュールが仕上がった。夏を思わせるさわやかさとほろ苦さが、やわらかい豚をエレガントに引き立てている。

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柔軟な発想力と時代感覚が料理にも箱にも活きる

店内は一見カジュアルに見えて、随所に高田さんのセンスが光る。目を引くのは真っ白なテーブルクロス。「そろそろ次のステージへチャレンジしようかと……時代に逆行してるでしょ(笑）。芯さえぶれなければ、箱なんていくら変わってもいいんですよ。そもそも料理の技法は、時代とともに変わるものですから」

豚肉も同じ。脂なのか風味なのか、素材の個性に合わせて調理法を発想すればいい、と言う高田さん。類まれなインスピレーションを武器に、これからもフレンチシーンを軽快に駆け抜けてゆくのだろう。

【レシピ】イカスミのパートをのせたやわらかい黒豚バラ

食感を追求した鹿児島産黒豚バラ肉と、カリカリの皮。一見シンプルなソースとガルニには、万願寺唐辛子、パセリ、ミントなど10種以上の緑野菜が忍ぶ。イカスミ入り豚モモ肉パートの不思議なテクスチャーと、鮮やかなグリーンがショッキングだ。

材料（作りやすい量）

黒豚バラ肉…500g／塩…10g／トレハロース…10g／黒コショウ…１g／ローリエ…１枚／ブイヨン…適量

イカスミのパート
黒豚モモ肉…300g／背脂…50g／卵…２個／生クリーム…130g／塩…８g／コショウ…1.7g／ナツメグ…0.5g／パナード（小麦粉、牛乳、バター）…100g／イカスミペースト…15g

ソース
新タマネギ…1/4個／万願寺唐辛子…４本／キュウリ…２本／青トマトオイル漬け…40g／苦菜…１束／ニンニク…３片／オリーブオイル…50g／塩、コショウ…各適量

ガルニチュール
万願寺唐辛子、キュウリ、新タマネギ、スナップエンドウ（小）、イタリアンパセリ、ミント、ホオズキのジャム、エスプレット唐辛子、スモークパプリカパウダー、塩…各適量／ミニキュウリ、ミントオイル…各適量

盛り付け
葉タマネギ、シブレットの花、リュバーブの種…各少量

作り方

豚バラ肉を調味料とともに真空パックにかけ、３日間マリネする。79℃のブイヨンで約10時間煮込む。バットで重石をして平らにならし、再度真空にかける。取り出して３㎝×３㎝×６㎝ぐらいにカットする。
熱したフライパンにクッキングペーパーを敷き、1の皮目を下にして置く。皮が色付いてカリカリになったら、皮だけをはがして、５㎜幅ぐらいにカットする。
イカスミのパートを作る。細かいミンチにした黒豚モモ肉と、イカスミペースト以外の材料をすべてロボクープにかけて混ぜ、半量をテクスチャーシートに塗る。その上に、残り半量にイカスミペーストを混ぜたものをのばす。90℃のヴァプールで２、３分加熱して冷ます。
2の豚バラ肉に、マスタードと卵黄を合わせたもの（分量外）を塗り、3のイカスミ側にのせて同じサイズにカットする。
ガルニチュールを作る。万願寺唐辛子は火むきして小さく切る。キュウリは種を取って小さく切り、塩少量をふる。新タマネギはみじん切りにする。スナップエンドウは1.2％の塩水に漬ける。イタリアンパセリ、ミントはアッシェする。これらの野菜類と調味料をボウルで混ぜ合わせる。ミニキュウリは輪切りにして、ミントオイルとともに真空にかけておく。
ソースを作る。オリーブオイルでニンニクをしっかり揚げる。野菜類を軽く塩ゆでして、青トマトのオイル漬け、ニンニクとともにミキサーで攪拌する。
盛り付けをする。皿に80℃のヴァプールで温めなおした4を置き、中央に2の皮をのせる。隣に5を盛り、表面にミニキュウリを貼り付ける。切り口側を焼いた葉タマネギ、シブレットの花、リュバーブの種を散らし、6のソースを添える。