食の未来が見えるウェブマガジン

必要なものは、全部自然が与えてくれる「ヴィラ・アイーダ」

タクシーを降りると、ふわりと、いちじくの葉の香りがした。
果物の甘さをまとった、緑の息吹を鼻腔に感じながら、イタリアの片田舎にありそうな、明るいテラコッタ色の壁の一軒家に向かう。石造りの門の内側には、「Villa Aida」(ヴィラ・アイーダ)の木の看板が置かれ、ドアまでのアプローチには、オリーブやローズマリーが伸びやかに枝を広げている。「レストラン」というよりも、家にお邪魔しているような気分になる。

「ほんとに、ここに住んでいるので、実際、家なんですけどね」と、出迎えてくれた、シェフの小林寛司氏と、元料理人で、サービスを担当する妻の有巳さんは笑う。2019年、20周年を機に、1日1テーブル、ゲストは最大8人だけのレストランに業態変更し、より「家っぽさ」は増したかもしれない。

和歌山県岩出市。周りに特に観光名所があるわけでもない。農家の長男である小林氏の実家が持つ土地の一角に建てたレストランで、周りには自ら世話をする畑が広がる。この土地で22年、世界からゲストが訪れる店に育てあげ、今年3月のアジアのベストレストラン50では69位、10月の和歌山県初のミシュランガイドでは県内最高レベルの、二つ星の評価を受けている。

訪れたのは、季節は夏が終わり、秋の入り口に差し掛かった頃。生成色のコットンのカーテンから差し込む日差しが、大きな木のテーブルにさりげなく置かれたいくつかの南瓜に柔らかく光を落としている。これが、今日の私たちの食卓だ。広々とした空間を、独占できる贅沢。

「ファーム・トゥー・テーブル」という言葉が聞かれるようになってどれくらい経つだろう。小林氏はそのずっと前から、畑で様々な野菜を育てては、店で提供してきた。イタリアで4年間の修行を終え、25歳でこの地に店をオープンした当初は、地元の人が好む、高級な輸入食材を使って作ったイタリア料理を作っていた。しかし、ほどなくして、それは自分が学んできた「身の回りの食材でおいしいものを作る」というイタリア料理の根本からかけ離れていると気づいたのだ。だから、今ここで出す料理は、自らの畑で収穫した野菜を主役に、信頼する近隣の生産者からの肉や魚などを合わせた、野菜が中心の料理。小林氏は自分の料理のスタイルをアグリカルチャー(農業)とガストロノミー(美食)を合わせた新しい言葉「アグリガストロノミー」と呼んでいる。

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