料理と濃厚にとろけ合う理想の食中酒　vol.1 鳥すきやきぼたん

2024年3月11日酒・飲料, 食材

2023年10月、飲食店ルートのみ数量限定で初出荷された松竹梅白壁蔵『然土（ねんど）』。宝酒造株式会社の松竹梅が一貫してめざしてきた「食中酒として飲みごたえがあり、飲み飽きしないおいしさ」というコンセプトを最も高い次元で体現した日本酒だ。2024年3月に2度目の出荷を迎えるにあたり、導入した3店舗から『然土』を取り扱うことになった経緯やペアリングについての考え方、お客様の反応から得た手応えなどについて話を聞いた。vol.1は、明治期より続く老舗、「鳥すきやきぼたん」だ。

日本酒文化の新しい未来を拓く食中酒　松竹梅白壁蔵『然土（ねんど）』

『然土』が造られているのは兵庫県神戸市・灘にある松竹梅白壁蔵（しらかべぐら）。現代の技術と伝統の技を融合させたこの蔵では、最新鋭の設備が整う環境のもと、日本伝統の生酛造りにより『然土』は造られている。

宝酒造では、近年の日本酒のトレンドである「米の旨みをしっかりと感じられる食中酒」をテーマに『然土』の開発をスタート。タンパク質が少なく安定して心白が発現する米を目指し、兵庫県西脇市の専業農家との協働により、田の土づくりから始めた。日照時間等のデータを蓄積。令和4年産では心白発現率83％の山田錦の生産に成功している。

また、『然土』が目指したもう一つの重要な命題は、環境への配慮。地球温暖化の要因となっているメタンガス排出量削減のため、作付けにおける中干し期間の延長や、稲わら腐熟促進に使用する分解肥料をメタンガス抑制により有効なものを採用するべく検証を続けている。また生態系の維持のため、減農薬にも取り組んでいる。有機農業は農作物の安心安全が守られる一方で、メタンガスの排出を増加させるという側面があるため、メタンガスの排出を抑制しながら有機資材を活用する取り組みにも着手。地球環境に配慮した米づくりを目指している。

そうして栽培された山田錦を100％用い、「米の旨みを最大限に感じられる食中酒」として完成したのが松竹梅白壁蔵『然土』だ。英知と技術が集結した松竹梅のめざすおいしさを象徴する日本酒として出荷された。その味わいは、香りは華やかさで始まり複雑で奥深く、米の旨みが凝縮された厚みがあり、食中酒として最適な味わいゾーンの中でも酸味とグルコース（甘味）の数値が高い位置にある。そのため中トロやイクラなど濃厚な旨みを特徴とする素材との相性が特に良く、料理の味わいと相まって飲んだ人の記憶に残る“よろこび”を提供してくれる。

原料米は兵庫県西脇産山田錦100％。メタンガスを抑える環境負荷に配慮した米づくりを経て、松竹梅白壁蔵での生酛造りによる伝統的な製法を採用。業界最大手である宝酒造が独自のデータにより導き出した食中酒としての魅力を体現する銘柄だ。
photo：川上尚見

名店に聞く『然土』の魅力とは？
Vol.1「鳥すきやきぼたん」

東京都千代田区神田に店を構える「鳥すきやきぼたん」は、明治30年頃から営業を続ける老舗だ。戦火を免れた店舗は昭和初期に建てられたもので、東京都の選定歴史的建造物に認定されている。そんな歴史を感じさせる店内では、看板メニューの「鳥すきやき」が1卓ごとに備えられた専用火鉢に備長炭をくべ、その上に鉄鍋を置いたスタイルで提供される。

鳥一羽の様々な部位を使いモツや皮も楽しめるのが特徴で、合わせる具材はネギ、豆腐、白滝のシンプルな構成。それらに甘辛い割り下を炭火でじっくりまとわせる。溶き卵にくぐらせればまろやかな旨みが口の中に広がり、やはり欲しくなるのはこの濃厚な味わいに負けないお酒の存在だ。

創業当時から変わらない備長炭と鉄鍋で提供される「鳥すきやき」1人前9,000円（税込）
※ご飯・果物付き

料理に合わせやすい、理想の食中酒

「鳥すきやきぼたん」では、昨年の店舗内改装でドリンク場が新設されたことにより、扱えるドリンクの種類や提供方法の幅が広がり、よりきめ細やかなニーズに対応できるようになったという。そのようなタイミングで「然土」と出合い、迷わず導入を決めた。5代目代表取締役の城一泰貴さんはこう話す。

「飲んでみた感想はすっきりした酸味と旨みもしっかりあり、純粋においしいと思いました。食中酒として料理にも合わせやすく、誰にでも好かれる味の日本酒ではないでしょうか。鳥すきやきが濃厚な味わいなので、米の旨みが凝縮していて厚みがあり、且つ後味がすっきりした『然土』との相性は抜群です」。

「『然土』は、常連のお客様の中でも日本酒がお好きな方たちに口頭でご案内したところ、皆さま大変興味を抱かれて『ぜひ飲んでみたい』とご注文につながりました」と城一さん。「松竹梅ブランドから生まれたお酒であることに加え、環境にも配慮して造られているストーリー性もあり、数量限定というプレミア感も大きいと思います」と人気の理由を分析する。

「私は2021年にこの業界に入ったばかりですが、そのような私でも『然土』はお客様に提案がしやすい高価値の商品です。次回は前回以上に多くのお客様におすすめしていきたいと考えているところです」と、城一さんは『然土』の今後にも大いに期待を寄せている。