料理王国厳選！また行きたくなる情熱のピッツェリア【関西編】

2021年4月18日 #店舗経営

【京都市・丹波口】ピッツァメルカート京都

ナポリで習得した技術と心で伝統のピッツァを広める

　ナポリピッツァ職人の日本大会で１位、アジア大会で２位に輝いた東郷智宏さん。審査員すべてがナポリピッツァイオーロの重鎮ばかりという中での快挙だった。「見た目も含めて、審査員が普段、口にしている味と変わらないと評価してくれたのが嬉しい」と微笑む。好成績をおさめた東郷さんの原点は、修業したナポリの名店だ。40年以上の熟練職人から技術や食文化を教わった。計量するのは水と海塩のみ。天候によって粉の状態は変わるので、小麦粉とビール酵母は視覚や感触で判断する。敢えて冷蔵庫を使わず発酵させ、木製の番重で保管する。「技術は必要だが、１枚１枚ゲストのことを考えて作る“心〞が一番大事」という師匠からの教えを忠実に守り、伝統の味を広める。

**ネギナーラ**
マリナーラに九条ネギをのせ、黒七味をアクセントに仕上げる。ネギの甘みとスパイスが粉の香りを引き立てる。中央市場に隣接する立地を活かし、野菜メインの前菜も供する。

ピッツァメルカート京都
京都市下京区朱雀正会町1-1 KYOCA会館1Ｆ
075-353-4777

飯塚真里＝取材、文　畑中勝如＝撮影

【京都市・四条】ピッツェリアマリータ

人生を変えたナポリピッツァ食文化も含めてその魅力を伝えたい

　転職してピッツァイオーロになった萩原崇さんは「ナポリピッツァが人生を変えました」という。開店以来、生地や味、トッピングも含めて修業先を見本にナポリ式を貫く。最も重視しているのは生地作り。ミキサーに水と海塩、ビール酵母を入れ溶かし、粉の9割を加える。残り1割を足しながら固さを調節していく。日によって、微妙に異なる生地の状態を見極めるのが何より大切。それは手の感触に頼るしかないという。「ピッツァもラーメンと同じ。アツアツを“飲み込む〞ように食してこそ、おいしさが実感できるのです」

　何百年と受け継がれてきた伝統の味を、食文化も含めて正確に広めていきたい。ピッツァイオーロの気概が一枚のピッツァからも伝わる。