食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

大阪に行ったら行くべき!行列ができるピッツェリア3選

マルゲリータDOC

大阪市北区 中津駅 「ラ・バルカッチャ」

ピッツァ・魚介料理・ワインに加えてこっそり注文したい隠れメニューも

宮本一典さん Kazunori Miyamoto
1971年大阪府大阪市生まれ。会社員から転身し、調理学校を卒業。大阪のピッツェリア「ダル・ブリガンテ」、東京の南イタリア魚介料理店「ラ・スコリエーラ」などで8年間修業を積む。 2010年「ラ・バルカッチャ」を開店。

 ピッツァと南イタリアの魚介料理を2本柱に盛況を極める「ラ・バルカッチャ」。シェフの宮本一典さんは「ピッツァはあくまでも導入。うちへ来て魚介料理に親しんでいただくきっかけになれば」と語る。

 自ら市場に出かけて素材を仕入れる魚介のスペシャリテは「海の生ハム」と呼ぶカジキの燻製だ。冷燻したカジキは、しっとりと水分を含む独特の食感で、なるほど凝縮された旨みが生ハムを思わせる。このカジキを乗せたオリジナルのピッツァ・ビスマルクは、メニューブックに載っていない隠れた人気メニュー
だ。魚好きならこっそりオーダーしてみたい。また「部位ごとに味が違うので、丸ごと一匹食べる楽しさを伝えたい」と、アクアパッツァなどのメイン料理も常時4〜6種ほど。

 もう一つの柱であるピッツァは、軽い食感とシンプルなトマトソースのオーソドックスな味。それにシラスを乗せたチチニエッリは、最もここらしいピッツァといえるだろう。

 南イタリアに惚れ込む宮本さんは、ワインもナポリより南の産地に限定する。13年にはソムリエの資格も取得。常時60種以上と、以前より品揃えが充実した。

チチニエッリ
静岡県産の釜揚げしらすとオイル漬けのニンニク、トマトソース、オレガノ、鷹の爪のピッツァ。魚介料理が得意な店らしい、南イタリアの香りがいっぱいに広がる1枚。

ラ・バルカッチャ
La Barcaccia

大阪府大阪市北区豊崎3-5-17
06-6373-8181
● 11:30~14:00LO 18:00~22:00LO
● 火・毎月1回の不定休
● 27席
http://la-barcaccia.com/


藤田アキ=取材、文 中西一朗=撮影
text by Aki Fujita photos by Ichiro Nakanishi

大阪・本町 ピッツェリアナポレターナポルタヌォーヴァ

多くても45枚。売切れ次第、閉店 こだわりの“手ごね”ピッツァ

村上健太さん
村上健太さん Kenta Murakami
1976年愛媛県生まれ。「サンタ・アンジェロ」(大阪・難波)などで修行。2002年同店のオープンと同時にピッツァイオーロに。07年にオーナーとなる。

「絶対に手ごね、これだけは譲れません」と優しいながらも鋭い眼差しで語るのは、「ポルタヌォーヴァ」のオーナー村上健太さんだ。

 機械では感じとることができない、微妙な湿度や、粉の状態の違いを、自身の手で確かめ、微調整しながら生地を練る。そうすることで、粉の風味を最大限に活かし、口どけがいい生地ができあがる。1回30分かけてできあがる分量は、たったの15枚分。多くても2~3回が一日で限界だという。一番良い状態でしか提供したくないと、手ごねにこだわり、売り切れれば店を閉める。それでも親しみやすい値段にするのは、この味を求めて、通い続けてもらいたいからだ。そのゲストの笑顔を原動力に、村上さんは毎朝生地を練る。

生ハムとモッツァレラのクリームベース 温泉卵のせ
生ハムとモッツァレラのクリームベース 温泉卵のせ
サンダニエーレ産のプロシュートと牛のモッツァレラチーズを使用。期間限定のおすすめメニューで出したところ大反響だったためグランドメニューに追加。

ピッツェリア ナポレターナ ポルタヌォーヴァ
pizzeria napoletana PORTA NUOVA

06-6449-5688
大阪府大阪市西区靱本町1-16-19 メゾンダール1F
● 11:30~15:00 (LO14:00)17:30~23:00(LO 22:00)
● 火休
http://portanuova.jimdo.com/


料理王国=取材、文 中蔦仁己=撮影

大阪・梅田 トラットリアピッツェリア大衆イタリア食堂アレグロ梅田店

ナポリでの世界大会入賞の味をイタリアン初心者にも広めたい

林 秀光さん Hidemitsu Hayashi
1975年大阪府堺市生まれ。ホテルのパティスリー、大阪のカフェ経営企業などを経て、2004年に独立開店。 2011年ナポリピッツァ職人世界大会 6 位入賞。

「ピッツァイオーロは芸術家ではなく料理人」というのが林秀光さんの持論。ほぼ独学で研究し、初めて出場したナポリのピッツァ職人大会で入賞を果たしたのは、提供スピードやコスト、他の人が再現できる生地作りなど、飲食店としての姿勢を重視する点が評価されたためだ。

 林さんが経営する「アレグロ」6店は、決して画一的なチェーン店ではない。立地や客層で内容を変える、個人店感覚が魅力となっている。

本格的な味をファミリーや年配層にも伝えたいとの考えから、イタリアから空輸の水牛モッツァレラなども惜しげなく使用する。下町が好きで、賑やかな店が好きな林さん。世界レベルの腕前が、初心者からイタリアン通までを魅了している。

マルゲリータDOC
マルゲリータD.O.C.
イタリアから空輸するの水牛モッツァレラ、フレッシュトマト、バジリコを使用した一枚。林さんが「一番おいしい。初めて来店した方にはまず食べてほしい」と自負する。
トラットリアピッツェリア

トラットリアピッツェリア
大衆イタリア食堂アレグロ 梅田店
Allegro UMEDA

大阪市北区曽根崎2-14-7 グランデ曽根崎ビル1F
06-6367-4100
● 12:00~14:30(14:00LO)17:30~24:00(23:00LO)日祝~23:00(22:00LO)
● 無休
● ランチ1030円~、夜コース4500円~、アラカルトあり
www.restaurant-bank.jp


藤田アキ=取材、文 竹中稔彦=撮影
text by Aki Fujita photos by Toshihiko Takenaka

本記事は雑誌料理王国第246号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第246号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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