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ラム・チョップを極める!7つの国のラム・チョップを、徹底的に食べ比べ


羊肉の部位の中で最も特徴的なのは、間違いなく背肉(ラック)だろう。
牛肉に例えればロースにあたる背中の部分は、背骨から伸びる肋骨に沿って切り分ければラム・チョップとなる。赤身と脂と筋を同時に味わう部位のため、熱の加え方には論理と技術がともに必要。また、輸出国によって品種、飼育環境、飼料、肥育日数などが異なるため、味わいもまた百者百様。
ここでは「味わい」と「加熱」の2つのテーマで、ラム・ラックを紐解いてみる。


7つの国のラム・チョップを、徹底的に食べ比べ。

国内に出回る羊肉の99%以上が輸入肉。輸入金額は2015年から2018年の3年で1.5倍に増え、首都圏のスーパーにも羊肉が並ぶようにもなった。このような動きに呼応して、日本への羊肉の輸出国がここ数年増え続けている。2017年にフランスが、2018年にはアメリカ産が、2019年にはイギリスはウエールズ産とアルゼンチンはパタゴニア産がそれぞれ輸入解禁され、日本で味わうことのできる羊肉のバリエーションが増えている。飼育環境、飼料、肥育日数、そして品種もそれぞれ異なるので、国・地域によって味わいもまた百者百様。今回は撮影時点で入手可能だった7ヶ国のラム・チョップを同じ条件で焼き、食べ比べることにしてみた。

焼く人

笹川幸治
プティバトー/オーナーシェフ

「タイユバン・ロブション」(東京・恵比寿)、故ベルナール・ロワゾー率いる「ラ・コート・ドール」(仏・ソーリュー)などを経て2002年に独立。シェフにとって羊肉とは「地に足が付いたご馳走。齧ったら『美味しいね』と文句なしに言える肉」。ラム・チョップを焼くなら、この人!

吟味する人

梁 宝璋
味坊グループ/オーナー

中国東北地方料理の「味坊」(東京・神田)、中国で食べられている羊肉料理をサンプリングして提供する「羊香味坊」(東京・御徒町)のオーナーにして、羊の丸焼きを提供できる宴会スペース「吉味東京」(東京・六町)を2020年1月に開店。羊肉のナレッジの塊。羊肉を食べるならこの人!

菊池一弘
羊齧協会/主席


羊肉を日常的に楽しめる環境を消費者主導で構築することを目的とした「羊齧協会」の主席として2000人を超えるメンバーを先導。毎年11月に開催する「羊フェスタ」では2日間で3万人の集客を誇る。多様な国の羊肉賞味歴を誇るが一度に味比べをする機会は初。羊肉を吟味するならこの人!

2020年、国内で味わえるラム・チョップから
7ヶ国がエントリー。

2015年まで4ヶ国のみだった輸入国はわずか5年で急増中。厚生労働省によれば2020年1月時点で羊肉の輸入が可能な国は10ヶ国。今回はその中から以下7ヶ国の羊の背肉(ラック)を手に入れた。

Argentina
アンデス山脈の草原地帯で、
自生する牧草を喰む“自然派”飼育。

Australia
牧草で10ヶ月肥育する大柄羊。
チルド輸送も完備する輸出大国。

約1500万頭の羊が飼育されるアルゼンチン。中でも南緯40度以南のパタゴニアが主な産地だ。生後1 ヶ月までは母乳で育ち、その後は自生する牧草が主な飼料。一般的には穀物肥育は行わない。肥育期間が短く枝肉で10kg前後の個体が多いためサイズも小さめ。

France
2017年に輸入が再開された、
ブランド羊肉パラダイス。

主な産地はオーストラリア南部。グラスフェッド(牧草肥育)が中心だが、マメ科・イネ科の牧草で育てるパスチャーフェッドや、塩性植物を主にドーパー種に食べさせた「ソルトブッシュラム」なども。冷蔵船によるチルド(無冷凍)輸出できるのも特長。

Iceland
世界的に希な純血の古代種が、
島全体を闊歩する羊の王国。

ノルマンディーの「アニョー・ド・プレ・サレ」、ポイヤックの「アニョー・ド・レ」プロヴァンスの「アニョー・ド・シストロン」などPGI(保護地理的表示)やPDO(保護原産地呼称)の規定によって品種、飼料、飼育方法、期間などを管理して飼育されるブランド羊が多数。

New Zealand
欧州への輸出が多いNZ産は、
肥育期間が短い小ラムが主体。

主な産地は北島のタウポとホークス・ベイ、南島のカンタベリー。代表的な品種はロムニー種と羊毛種のメリノ種。肥育期間が短く荷時の個体が小さい。例えばラム・チョップなどは同じ重さでも1パックに入る本数が多いのでスーパーでの取り扱いが多い。
約1000年前にバイキングがもたらした古代種「アイスランディック」が交雑することなく今に至る。アイスランド島全体が放牧地。飼料は牧草の他に苔や野生ハーブ。人工的な飼料やホルモン剤は与えない。春に生れた仔羊を年に1回9 ~ 10月に屠畜する。

USA
出荷前にコーンや大麦を与え、
大きく育てる点が味の決め手。

日本向け輸出は2018年7月、約15年ぶりに再開。米国内で生産されるラムの95%は穀物肥育ともいわれ、それが味わいの決め手にもなる。肥育期間は約8 ヶ月、最大限に大きく飼育してから出荷されるラムなので、ラックの盤も大きい。

Wales
丘陵地でハーブを食べて育つ、
土着品種が世界中で大人気。

イギリス南西部に位置するウェールズの土着品種「ウェルシュ·マウンテン·シープ」を軸に肉用種を交雑させた羊を飼育。イギリスではスコットランド南部も有名な産地だが、塩水湿地や丘陵の牧草地で育つウェルシュラムはPG(I 地理的表示保護)にも認定される。

※上記はアルファベット順で並べた ※2015年時点で羊肉を日本に輸出していた国は、オーストラリア・ニュージーランド・アイスランド・ハンガリーの4 ヶ国のみ ※動物検疫所が認可している「偶蹄類動物の肉等の処理施設」を調べると、羊肉の輸入が可能な国は、アイスランド、アイルランド、英国(スコットランド・ウェールズを含む)、ハンガリー、フランス、スペイン、アメリカ合衆国、アルゼンチン、オーストラリア、ニュージーランドの10 ヶ国


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