すべての局面で “可能な限りの最適解”を目指す、すっぽん＆ふぐの超新星【東日本橋ふるとり】

2021年11月16日 #インタビュー, #食文化, #食材, 店舗紹介, 日本料理

「ふるとり」が馬喰町で産声を上げたのは、2019年10月のこと。開店直後から付き始めた常連客の胃袋を鷲掴みにする、すっぽん&ふぐ専門店の新星が見せる実力を味わいたい。

大阪で10年の間研鑽を積み東京へ。和食、寿司、手打ち蕎麦などさまざまなジャンルを経験し、浅草の老舗ですっぽんとふぐを学んだ。さらに、独立するまでの間は豊洲でも働きながら仕入れ先を吟味して目利き力にも磨きをかけた店主の平田龍太郎さん。仕入れ、調理、プレゼンテーションなどすべての局面で “可能な限りの最適解”を目指す姿勢が食通たちを着実に引き寄せている。

看板料理は、年間を通して楽しめるすっぽんとふぐ。佐賀県産の「はがくれすっぽん」は「天然ものに近い食感があり、煮崩れしない点が魅力です」と平田さん。水、酒、天然利尻昆布と塩のみのシンプルな仕立てで素材の力を引き出す。仕上げに、生姜の絞り汁をたっぷり加えて香りを立たせ、出汁とすっぽんの分厚いうま味に輪郭を添えたスープは、口にした瞬間に“滋養”そのものを味わっている感覚になる。

「小松菜とほっき貝の山椒オイル和え」(900円)。自家製の山椒オイルとお店と縁のある長野のワイナリーのソーヴィニヨン・ブランが織りなす爽やかな苦みが心地良い。

店主の平田龍太郎さん。「今までにない楽しみ方を提案したい」と、手間を惜しまずオリジナリティのある料理を目指す。作家ものの器や酒器を扱うなど随所にこだわる。

「すっぽんコース」(11,000円~)のスタートは「生き血」「胆のう」「心臓」「肝刺し」から。前菜2品、丸鍋、雑炊、自家製デザートなど全6品のラインナップ。

不定期的ではあるもののランチで提供する「幻のすっぽんカレー」も出せば即完売という人気ぶり。すっぽん出汁と昆布出汁をベースにしたルーには、エンペラのほか、レバー、白子、卵巣などすっぽんのあらゆる部位が加えられるため重層的な味わい。コラーゲンたっぷりのリッチな一品だ。

不定期ながらランチに登場する「幻のすっぽんカレー」(1,500円)。「すっぽんを食べ慣れない方に、興味を持ってもらえたら」と提供し始めた。運良く出会えれば吉。

東日本橋ふるとり

東京都中央区東日本橋3-9-16 パレ・ソレイユ東日本橋1F
TEL 03-3527-3425 / 080-5647-4570
12:00 ~ 14:00(LO13:30)
17:00 ~ 23:00(LO22:00)
不定休

text 近藤由美 photo 松園多聞　

本記事は雑誌料理王国2020年2月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年2月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。