食材のこと、田んぼの土や米のこと……遠野から日本全国、世界へと発信し続ける　とおの屋要　22年8月号

2023年7月22日店舗紹介, 日本料理, 無料会員限定

革新の料理を極め、エレガントなどぶろくの造り手としても著名な佐々木さんだが、その根底にあるのは、日本の農業を根本から変えるための地道な努力だ。スタイリッシュな料理を生み出すその同じ手で、佐々木さんは根気よく畔の雑草を抜き、土にまみれて田を守り続ける。

見た目はシンプルだが、その中にさまざまなストーリーが幾重にも折りたたまれている。「とおの屋要」を営む佐々木要太郎さんの料理にはこんな表現がしっくりくる。

「柳田國男の『遠野物語』に象徴されるように、遠野は静かで不思議で、どこか暗いイメージがつきまとう。それと同じく僕の料理も決して明るい色彩ではないし、複雑さもある。でも、それが遠野らしさというか、僕はそれでいいと思っています」と言う。しかし、全体的に落ち着いた色合いのお皿だからこそ自生のミントの緑が際立つ。しかもそのミントの圧倒的な清涼感、強い香りに驚かされる。
「抽象的な言い方ですが、僕が料理を通して伝えたいのは、このミントのような個性と言うか、食材の喜怒哀楽。たとえば遠野でとれるウドとほかの土地のものを比べた場合、風味が同じであるはずがない。遠野のウドが喜びに満ちていたらいいのですが、もしかしたら何かに憂いているかもしれない。おいしさとともに、そうした食材の声や表情を伝えるのも僕の務めと思っています」

なかでも伝えたいのが「土」に関する情報だ。現在、佐々木さんが借り受けている田んぼは約3ha。当初は農薬まみれで「死にかけていた」と振り返る。「今でも農薬や肥料なしに米は育たないと思っている農家さんは多いです」

「とおの屋要」から車で10分ほどのところにある田んぼ。食用とどぶろく用の米を3人のスタッフで無農薬・無肥料で育てている。

誤った固定観念を崩すべく、佐々木さんはていねいに土を耕し、無農薬・無肥料で米を育てている。畔がフカフカになるには約20年を要したが、実った米の味が土の蘇りを伝える。さらにその米で造ったどぶろくはエレガントな味わいで、スペインの一流店「ムガリッツ」を訪れるグルメをも唸らせている。

古くから遠野にはどぶろくを造る文化があり、佐々木さんはこれを継承して繊細な味わいのどぶろくを完成させた。2015年からスペインと香港への輸出も開始。

農作業やどぶろく造りもあって、「とおの屋要」の宿泊客は1日1組（6名まで）に限定されるが、それでも宿泊業を続けるのは、「お客様と、若い料理人にも、僕達が地方で土にこだわる理由をわかってほしいから。土を健康にするには、次代を担う人の理解と協力が絶対に必要なんです」。特に「将来、地方で独立したい」という人は、絶対に土のことを学び、生産現場を自らの足で歩く必要があると佐々木さんは強調する。
「それが地方に求められる独自性につながると僕は思います。不思議なもので、その人の料理を食べると、生産現場を知る人か知らない人かがわかる。知らない人の料理には味の領域に狭さを感じてしまう
んです」

**納豆のスフォルマート**
スフォルマ―トとは、イタリア料理の定番で型に入れてオーブンで焼いたもの。納豆をベシャメルソースで包んで焼いた。「僕が子供の頃から大好きな納豆、卵、海苔、梅干しの組み合わせをヒントにした料理です」。納豆と餡に使っている梅干しも、もちろん自家製。

**いもサラ**
「居酒屋の定番、ポテトサラダを僕流に再構築した料理です」と佐々木さん。一見、ジャガイモが丸ごと出てきたような印象だが、タマネギ、ニンジン、天然の乳酸菌で作ったチーズなどをマッシュポテトで包んだ。やや辛味のきいた味付けにミントの香りが調和する。

**豚肉のなれずしの茶わん蒸し**
米と実山椒などを使って発酵させた豚肉を茶わん蒸しに仕立てた。豚肉を発酵させる際、塩を最小限に抑えるのが佐々木流。塩を使いすぎるとアミノ酸の数値が上がらないからだ。酸味とうま味のバランスが絶妙のオリジナル茶わん蒸しは定番のひと品。

**スエと山ウド**
岩手県の大船渡や釡石などで穫れるスエの標準和名はクロソイ。スエはカツオのはらわたで塩漬けにしたあと、日本酒などで塩分を抜いてから加熱。山ウドは生と白扇揚げを用意。イワシの骨を使ったソースを添え、ミントやタイムの花を飾って涼やかな印象に。

自身の料理の独自性について佐々木さんは、「食材の個性と個性をぶつけ合うことで生まれる新しい調和」と分析する。だが無茶なぶつけ方はしない。土の再生に尽力して米を育み、酒を醸す日常がそのさ
じ加減を教えてくれるのだ。「自然から学ぶことはまだたくさんありますが、40歳を超え、それを後輩に伝えていく立場にもなってきました」と語る佐々木さんにとって、「とおの屋要」は貴重な情報発信の場でもある。

築200年の米蔵を移築した「とおの屋要」の風情あるダイニング。ロフトのようになっている。

佐々木要太郎

1981年、100年以上続く民宿「とおの」の4代目として遠野市に生まれる。和食の料理人である父親から調理の基礎を学んだ後、独自の料理スタイルを築く。2011年には、民宿の隣に1日1組限定のオーベルジュ「とおの屋要」をオープン。一方、醸造家としても実力を認められ、2017年には、スペインの世界的レストラン「ムガリッツ」にどぶろくのペアリングコースが誕生して注目を集める。