【初心者のためのワイン講座5】岩石による味わいの違い

2020年1月4日 #健康

前回の「土性」の味わいに続いて、ワインの味わいを判断するための基軸となり得るのが「岩石」のもたらす味わいだ。岩石は大きく分けると石灰岩と非石灰岩に分かれる。今回はこの味わいの違いを考えてみよう。

**【講師】ワイン評論家**　**田中克幸さん**
Katsuyuki Tanaka
1962年東京都生まれ。文京学院大学でワイン文化論担当講師。ワイン専門誌などで執筆。ワインに関する講演、イベントを日本各地で行う。独自の視点と理論の明快さには定評がある。

ワインの味わいを「テロワール」で考える時、土性に続いて考慮しなければならないのが、ブドウ畑の「岩石」だ。前回学んだように、ワインの味わいは土性に大きく影響を受けるが、ブドウ畑には、岩石を含まない土壌、いわゆる「沖積土壌」は非常に少ない。質の高いワインを生むブドウ畑の大半は、表土のすぐ下に石灰岩や花崗岩、シストなどの岩石が存在する。また、表土の中にもそれらが風化した粒子を含んでおり、ワインの味わいにも影響していると考えられる。

　ブドウ畑に多くみられる岩石としては、シスト、砂岩、石灰岩、花崗岩などがある。地質学上の分類はさておき、味わいで考える場合には、石灰岩とそうでない岩石の味わいの違いがもっともわかりやすい。違いは主として風味の中の酸に現れる。

　石灰岩から生まれるワインは、きわめて引き締まった酸を持ち、「まるで舌をペンチで締め付けるような」攻撃的な酸を感じることが多い。これ以外の岩石の場合は、どちらかというと「ふわりと舌の上に乗るような」印象となる。ただし、これは酸味の強弱ではなく、酸の性格の違いである点に注意して欲しい。　

　次に土性と岩石の味わいを区別するようにテイスティングする。たとえば、粘土系土性と石灰岩、砂系土性と石灰岩のワインを比較する。なお、粘土系土性と石灰岩の酸の印象はよく似ているので、最初は区別がつきにくいかもしれない。どちらも硬質で攻撃的な性質を持つからだ。その場合は味わいの形状に注目する。どちらも、縦長で重心が低いが、石灰岩は四角くはなく、上下にさらなる伸びがあるのが特徴だ。

　こうした性質の違いを把握した上で、実際にはどのように料理とのマリアージュを考えたらよいのだろうか。たとえば、フランス、ローヌのコンドリューのワインで考えてみる。

ひとつは粘土系土性と花崗岩の畑「ヴェルノン」。もうひとつは、砂系土性と花崗岩の畑「シェリ」。花崗岩のワインは酸がなめらか、かつ味わいがやわらかいので、ローヌ、リヨン近隣の郷土料理「クネル」とは順当な相性。花崗岩＋粘土系土性のワインならば、クネルを固めに仕上げ、エクルヴィスの入ったソース・ナンチュアを添えた伝統的なスタイルがよいだろう。一方で、花崗岩＋砂質系土性のワインと合わせるならば、クネルに卵白やホタテ貝などを加えてよりソフトな食感に仕立て、ソースはエビを使ったアメリケーヌで、より上品に軽く仕上げるといった思考法ができる。