トップシェフから学ぶ、フォワグラ使いのアイデア「帝国ホテル」総料理長杉本雄さん

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フォワグラはフランス料理の王様
楽しみつつ堪能していただける堂々とした料理を目指したい

「いろいろな意見はありますが、つくる側もフォワグラ料理をつくりたい、食べる側もフォワグラを食べたい。それが本音だと思います」と杉本雄さんは言う。13年間をフランスで過ごし、厨房だけでなく、ホールの接客サービスまでさまざまな経験を積んできたなかで実感したことだ。フォワグラはそれくらい食材として魅力がある、と断言する。

今回の２皿も、堂々としたフォワグラ料理でありながら、食べる側が驚いたり、ニコっと笑ってしまったりする〝仕掛け〞がいっぱいだ。

季節と素材。意外な組み合わせでフォワグラの魅力を引き出す

ひと皿目は、アワビとフォワグラの出会い。意外だったが、「肝」という共通項に着目して合わせたという。「一見対極の食材のように見えますが、肝のコクのおいしさ、海と山のアミノ酸のおいしいところをギュッと凝縮したような料理にしたい。フォワグラの脂でアワビの旨味を堪能してもらいたいと思いました」

それで塩釜焼きにした。塩釜を割るところからデクパージュまで、すべてをゲストの前で行う。「パフォーマンスも含めてひとつの料理。塩釜づくりも大切ですよね」

目で楽しんでもらい、続いて味を堪能してもらおうという趣向だ。

黒アワビとフォワグラの塩釜焼き“SHIOGAMAYAKI”

アワビとフォワグラでは、火入れの時間に差があるため、フォワグラはあらかじめ締めておくために、冷凍庫で冷やしておく。アワビにはフランス南部のドライ・ベルモット「ノイリー酒」をかけておく。同じ大きさに切ったフォワグラとアワビを、ワカメで包む。

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