編集部が推す次世代イタリア料理シェフ#1「イル・プレージョ」岩坪滋シェフ

2020年6月16日 #インタビュー, #テクノロジー, #食文化

「定番食材のトマト」と「シェフらしさやイタリアらしさを表現」という2つのテーマを設定し、6人のシェフに挑んでもらった。そこから浮かび上がってくるのは、彼らのイタリア料理に対する明確な哲学だ。

「プレージョ」という言葉が持つ４つの意味を大切にしている

食と芸術を大切にする両親の影響で、子どもの頃から本物に触れさせてもらいました。例えば、日曜日の朝の食卓にくさやが出てきたり（笑）。子どもにとっては決しておいしいものではないですよね。でも「最初からおいしくないと決めずに食べてみなさい」と教わりました。決めつけない、拒絶しないという価値観は、料理人になった今も持ち続けています。はじめて見た食材や技術、昨日の自分はやらなかったアプローチも柔軟に取り入れています。ただし、そこにはイタリアの郷土料理の精神が宿っていることが大前提。そうでなければ、僕の料理はイタリア料理ではなくなってしまう。

裏返せば、僕が本質と捉えているのは、手法よりも精神の部分なんです。この考え方は、僕が７年前に付けた店名の「プレージョ」という言葉に集約されているように思います。プレージョには４つの意味があって、一番の意味は敬意。そして価値、美点、誇りという意味があります。敬意はイタリア、生産者さん、ゲストの方、そして働いてくれているスタッフと家族に対して。その敬意を持って、価値と美点がある料理を生み出すために、誇りを持って仕事に臨むのが僕のスタンス。イタリア料理の本質を大切に、その瞬間瞬間に自分が最良最善と思う料理を作っていきたいと思っています。

Al Pomodoro

トマトのメッツァルーナ　バジリコ・アボカド・焙煎野菜のパウダー

完熟トマトのジュースが弾けるパスタ

シャガールやミロの作品が飾られた店内。アートと食をこよなく愛する両親に育てられた岩坪シェフにとって、盛り付けは美意識を表現する手段だ。「きちっと計った感じではない、自然な造形美」が目指すスタイル。濃厚なうま味を持つシチリアの天日干しのトマトペースト、エストラットを練りこんだ半月形のパスタ、メッツァルーナに、長野産の枝で完熟したトマトで作った、非加熱の自家製トマトジュースの球体を包み込む。パスタに火が通る程度に軽く湯がき、下にはトマトと相性の良いバジリコにアボカドを加えたピュレをアーティスティックに散らす。「食材の組み合わせや調理法で食材の魅力を引き上げる」という言葉通り、口に入れると、再構築されたトマトの味の要素が、生のトマトを食べる以上にみずみずしく弾ける。キャラメリゼした自然な甘味と香ばしさを加える焙煎野菜パウダーが上からかけられ、フレッシュなだけではない複雑な味の層を生み出す。

Loro Itariano

キタッラ　ウリ科の野菜とすだち

同種の野菜を盛り込み、日本の多様性を表現

イタリアには、「カンパニリズモ」という言葉がある。「カンパニーレ（鐘楼の鐘）の音が聞こえる範囲内で生活をする郷土愛、というような意味でしょうか」と岩坪シェフ。白瓜、ズッキーニ、加賀太胡瓜にヘチマ、カボチャの種。「ウリ科だけでも、これだけ豊かな味わいがある」。そして、南イタリアで当たり前に食べられているカボチャの蔓、テネルーミ。通常は刻んでスープなどに入れるが、素揚げにして香ばしさと食感のアクセントにする。農家から枝ごと届くから、葉や、ついていたまだ若い実や、刻んだ茎も使う。ウリ科の野菜と相性の良いあさりの出汁をベースに、優しい味をほんのすこし引き締めるためにすだちの果汁、仕上げに皮を散らす。多様な品種だけでなく、多様な状態を織り込むことで、同系統の食材ながら、豊かなレイヤーが生まれる。岩坪シェフにとってのカンパニリズモは、多様な味わいを点描画のように描きこんだ、大地の恵みの豊かさの表現だった。

イル・プレージョ岩坪滋

1978年、東京都生まれ。「アクアパッツァ」日高シェフに師事した後、2003年に渡伊。およそ３年をかけてイタリア北部から南部の島々で研鑽を積む。帰国後、「クッチーナカッパス」、「リストランテカシーナカナミッラ」の料理長を経て、2012年に「イルプレージョ」をオープン。2014年・2015年版でミシュラン一つ星、「ゴ・エ・ミヨ」2019年版で３トックを獲得する。写真で手に持っているのは、イタリア各地で入手したパスタを作る道具。ひとつ一つに物語があるそう。

イル・プレージョ
東京都渋谷区上原1-17-7 フレニティハウス2F
TEL 03-6407-1271
昼11:30-13:00 (LO) 月曜、土日祝日のみ
夜18:00-20:30 (LO)
水曜、第一木曜休
http://ilpregio.jp/

text 馬渕信彦、仲山今日子　photo 堀清英、花村謙太朗

本記事は雑誌料理王国2019年11月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2019年11月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。