仕込みに４日かかる羊のスネ肉の煮込み。「ラムシャンクブレゼ」とは？

2020年7月18日 #テクノロジー

羊飼いの料理から、エスニックな発酵鍋まで。街には、ジャンルも調理法も多彩な羊料理が溢れている。なかでも、厳選の羊料理8品を紹介する。

BOLT　牛込神楽坂
羊スネ肉のシグネチャーディッシュは必食

フランス料理をベースにしながらも、自由な発想で作られる料理で食の感度の高い人々を惹きつけている牛込神楽坂の「BOLT」。オーナーシェフの仲田高広さんは本格的なフランス料理店で修業した後に渡仏。さらに渡豪し、帰国後に居酒屋を経て、独立した異色の人物だ。

そんな彼のシグネチャーディッシュが羊のスネ肉の煮込み「ラムシャンクブレゼ」。羊のスネ肉を塩、赤ワインと香味野菜でマリネし、焼き色をつけたら、フォン・ド・ボーなどでじっくりと煮込み、そのまま1日寝かす。さらに肉を取り出して、ソースを濾して、煮詰めていくという、仕込みに計4日間もかかる一品だ。オーストラリアでも食べられている豪快な羊肉料理をフランス料理の技術でしっかりと時間をかけて仕上げている。

羊肉の食べる喜びをダイレクトに感じる
ラムシャンクブレゼ

香りも味も豊かなオーストラリア産仔羊の骨付きスネ肉を、赤ワインと香草を使ったソースでいただく。ジャスミンライス合わせても。2,900円

ナイフを入れると骨からホロリと外れるほど柔らかく煮込まれた羊肉。グリルしてから煮込まれたスネ肉は、特有のゼラチンを含んだ独特の食感。見た目は濃厚だが、ワインの酸味でするすると食べられる。

お店がオープンしてから注ぎ足されているソース。煮込み料理はどの工程を抜いても味が決まらないという仲田シェフの確かな技術が込められている。

「羊肉は独特な食材ですよね。香りがしっかりあって、焼いても煮込んでもいいし、フランス料理以外でも中国料理、中東の料理などどんな料理にも使える。肉らしさがあるのでメイン料理で使いたいですね。お酒によく合うのも魅力です」。「自分にとって料理とお酒は切っても切り離せないもの」という仲田さんのスタイルに沿って、ワインをはじめ焼酎など豊富に揃うお酒といっしょに楽しみたい。

オーナーシェフの仲田高広さん。調理師学校を卒業後、肉料理に定評がある銀座の老舗ビストロ「マルディグラ」、四ッ谷の正当派フレンチの名店「レスプリ・ミタニ・ア・ゲタリ」で修業した後に渡仏。その後、オーストラリアを経て、仕上げに居酒屋を経験し、同店をオープンさせた。

ボルト
東京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル1F
TEL 03-5579-8740
火～日 17:00～24:00LO月、第2・4火定休

text 竹内せいじ photo 依田佳子

本記事は雑誌料理王国2020年3月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年3月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください