「シニフィアン シニフィエ」のパン作りテクニック

1 ボウルにルヴァン・シェフと水を入れて計測し、スパイラルミキサーに入れる。こね上げ温度が上がりすぎないように水温に注意する。

2　全粒粉を入れ、低速で３分間、高速で１分間こねる。最初に水を入れておくと粉が混ざりやすい。

3　こねあがったら手でひとつにまとめてボウルに移す。ラップ紙で蓋をして、 28℃、湿度80％のホイロで２～６時間様子を見ながら発酵させる。

4　返り種の発酵具合を確認後、680ｇをボウルに入れ、種の温度を測る。これは、次のこねあげの際、種が24～25 ℃以上に温まらないように加える水の温度を調整するため。

＜ここがポイント＞
発酵具合は香りや張り、触れた感じなど五感を使って確認します。

5　返り種同様に水、粉を計量し、スパイラルミキサーで低速で３分間、高速で１分間こねる。

6　28℃、湿度80％のホイロで２～６時間発酵させたら、冷蔵庫でひと晩発酵させる。

7　ボウルに仕上げ種と氷水を入れて計測し、ダブルアームミキサーに入れる。 氷水を使用するのはこねあげ時間が長いため。塩、モルト液も入れ、泡立て器で軽く混ぜ合わせて塩を溶かす。

8　さらに全粒粉を入れて、低速で３分間、高速で14分間こねる。ダブルア ームミキサーはスパイラルミキサーよりも、より人間の手の動きに近く、やさしくこねあげられる。

9　こねあがったら生地をつまんで状態を確認する。こねあがりの目安は写真のようにツヤがあり滑らかに伸びた状態。 ボウルに移し、28℃、湿度80％のホイロで25分間休ませる。

10　手粉（フランスパン用の粉。分量外）をふった麺台に、ボウルから生地を出す。水分の多い生地なので、以下、手粉はたっぷりとふる。生地にも手粉をふって、1250ｇずつ分割する。

11　プラスチックケースにキャンバス地を敷き、手粉をふる。軽く丸めた生地をとじ目を上にして並べる。ケースに蓋をして、常温で15～30分間、休ませる。

12　カゴの上に麻布をのせ、全粒粉をたっぷりとふる。

13　全粒粉をふった麺台に生地を軽く広げ、小さく折りたたむようにしてやさしく丸める。手粉の種類を使い分ける細やかな配慮に注目。

14　しっかりととじ目をひねり、とじ目を上にしてカゴに入れる。そのままホイロに入れ、28℃、湿度80％で３～４時間発酵させる。

15　スリップピール（オーブンの中に生地を入れるための道具）の上にカゴをあけてとじ目を下に生地を並べる。 余分な粉はブラシでやさしくはらう。

16　生地の中央に型紙を置いて、らせん状にクープを入れる。大型のパンなので深さは１㎝と深め。

17 表面をのり状に固めて焼成後の老化を防ぐために、あらかじめ蒸気を注入したオーブンに入れ、再度蒸気を注入する。240℃で40分間焼く。焼き上がりは赤みがかった焦げ茶色の状態。高性能のオーブンで短時間でしっかりと焼き上げているので、クラストは薄いが香ばしく、クラムはしっとりもっちりと仕上がる。

志賀勝栄
1955年新潟県生まれ。2000年より「パティスリ ーペルティエ」「ユーハイム・ディー・マイスター」などでシェフブーランジェを担当。06年10月、世田谷に「シニフィアン シニフィエ」をオープン。