2024年11月1日
トップシェフが選ぶ！食材と調味料。リストランテ ラ・バリック トウキョウ編
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ひと粒、数滴の調味料が料理にキレを与える
伊藤シェフ画像 （キャプション付き）
小さじ半分の調味料が料理の味をガラっと変えることもある。そうした力をもつ調味料は、もはや食材の領域。予約の取りにくい店として評判の「リストランテ ラ・バリックトウキョウ」のシェフ、伊藤延吉さんにも、そんな調味料との出会いがあった。
ケイパー画像（キャプション付き）
たとえば、オーナーでソムリエの坂田真一郎さんも推奨する「ガブリオ氏のケイパー」。初めて口に含んだ時、あまりの旨さに驚いた。ほどよい塩加減と風味のよさは、ケイパーの常識を覆すほどだったと言う。「知人が経営するバーでは、このケイパーをオリーブの代わりにマティーニに添えて出しています。カ
クテルやワイン、またパンとの相性も抜群で、調理しても香りが損なわれないのがいいですね｣。
コルトゥーラ ディ アリーチ画像
そのほか、ヒコイワシの身だけを使った魚醤「コルトゥーラ ディ アリーチ」もすぐれた調味料。魚の旨みエキスが上品にまとめられていて、ペペロンチーノなどのシンプルなパスタに塩代わりに使うとよさがわかる。「味にアクセントやキレを与える調味料の発掘は楽しい｣という伊藤さんが、今後、坂田さんとともに選ぶ調味料に、期待が高まる。
手作りペペロンチーノ（キャプション付き）
クロコショウ（キャプション）
グリーンペッパー（キャプション）
ワインビネガー（キャプション）
アグロドルジェ（キャプション）
上村久留美＝取材・文 星野泰孝＝撮影
本記事は雑誌料理王国第221号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第221号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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