熟成肉のパイオニアに聞く。本当に美味しい肉とは？

2021年7月13日 #テクニック, #食材

　ヨーロッパでは肉の長期熟成が古くから習慣化されているという。さらに近年、アメリカからは、「ドライエージング」なる熟成法も伝わってきた。赤身牛肉をおいしくヘルシーに食べるための熟成法は、衰え知らずの健康ブームにのったのだ。

精肉店のイメージを変えた美しい熟成肉専門店

　日本の熟成肉の先駆的存在として、「中勢以」が東京・世田谷区田園調布にオープンしたのは、2008年。「中勢以」の肉は、今ではすっかりブランド化したが、当時の日本では、表面にカビが生えた牛肉をショーケースに展示して、販売することには無理があった。この頃「中勢以」に勝算はあったのだろうか。「８週間熟成させた肉を食べた時、素直に『旨い！』と思いました。日本人はやわらかな霜降りを好みますから、最初は抵抗があるだろう思いましたが、食べたら共感してもらえると、手応えは感じていました」。こう語るのは社長の出浦陽一郎さんだ。「食」の専門家ではなかったが、20代の頃から、休みともなれば京都の料亭まで足繁く通うほどのコアな食通。「ベンツ何台分も食べちゃったね」と友人にからかわれる、自分のその舌を信じたのである。

「中勢以」の熟成肉の評判は、すぐに料理人や食通に伝わり、さらに精肉店のイメージも変えた。店内のショーケースには、部位ごとに分けられた肉が杉の白木の上に整然と並んでいたのである。それは、これまで見たこともないほどに美しい精肉店だった。

レストラン「中勢以　内店」で食事をする場合は、まず、入り口にある「中勢以　北店」のショーケースを見て肉をチョイスする。すると、きれいに掃除した熟成肉が竹の皮にのせられて運ばれてくる。注文した肉に、牛の鼻紋やデータを記した「牛の登記証明書」が添えられているのも、工夫を凝らした演出だ。

「私のことを仕掛け人のように思っている人もいるようですが、肉のおいしさを追求したら、『中勢以』という形になったというのが真意です。牛肉を扱う人は、必ず熟成期間を設けて、食べ頃を見計らって販売しているはずです。それは私も同じで、『中勢以』にとって一番おいしいと感じられる熟成期間が2カ月だったのです」

「ラムシン」「シンシン」「クリ」など、聞いたこともない部位が味わえるのも「中勢以」の魅力だ。こうした部位が揃うのは、内臓を取り除いた牛を1頭丸ごと枝肉熟成しているからで、温度0度、湿度100パーセント近くに設定された熟成庫の高さは、およそ５メートルもある。

　出浦さんは今年１月、文京区小石川に2店舗目の「中勢以」をオープンさせた。田園調布と同じく熟成肉専門の店だが、販売スペースである「中勢以北店」の奥が「中勢以　内店」というレストランになっている。人気の熟成肉をシェフの技によって、よりおいしく食べてもらおうというのが、この店のコンセプトだ。「現在、牛肉は但馬牛、豚肉は南の島豚を熟成していますが、今後、魅力的な食材があれば、熟成の幅を広げていきたい」と語る出浦さん。各国の料理が日本に流入して繊細にアレンジされてきたように、ドライエージングの世界もまた、洗練され、進化していくことだろう。