レシピ付き！六本木ル・クールのシャンパンで煮込む大人のハッシュドビーフ

2020年2月18日 #フランス料理

こだわりのシャンパーニュをカジュアルな値段とスタイルで

　日本のシャンパーニュ消費量は、じつに世界第４位。特別な日に飲む酒というイメージも強いシャンパーニュだが、その魅力にとりつかれたオーナーが、本当においしいシャンパーニュを気軽に飲んでもらおうとオープンした店がある。

　航空会社に勤務していた扇谷まどかさんは、ロサンゼルス駐在時代にワインに開眼した。「人が集まる時に、あたりまえのようにワインがある。そんな、生活に根付いたワインの文化に惹かれました」。2007年にワインの輸入販売会社を起業。翌年、六本木のワインバー経営を任された。その店からリクエストがありシャンパーニュの輸入を始めてみると、今度は、すっかりシャンパーニュのおいしさにはまってしまった。

本場仕込みの料理とともにシャンパーニュを気軽に楽しむ

　
扇谷さんは昨年12月、同じ六本木に、シャンパーニュに特化した店を開業。「ル・クール」は、扇谷さんがシャンパーニュ地方を訪れて生産者に会い、試飲を重ねて吟味した自社輸入品を取り揃える。すべてレコルタン・マニュピュラン（小規模自家栽培生産者）の手による逸品だ。取扱い銘柄のひとつ「ダミアン・ウーゴ」は、交渉開始から取引成立まで４年の歳月を要した。生産者も自分の製品にそれだけこだわりをもち、容易に手放さないのだ。その貴重な品を扇谷さんは、「多くの人に知ってもらいたいから」と、手頃な値段で提供する。店ではグラス850円からシャンパーニュを楽しめる。

　料理を担当する宮林隆元シェフは、開業前にシャンパーニュに渡り、一ツ星店「レ・ベルソー」などで修業。郷土料理やシャンパーニュを使った料理を学んだ。今回のひと皿はシェフオリジナルの「ハッシュドビーフ」。「肉を焼いてから３〜４日煮込み、そこへシャンパーニュを入れ、さらに煮込んで計10日間調理します」と宮林さん。味は濃厚だが、後味はさっぱり。食べたことのないハッシュドビーフを体験できる。

　希少なシャンパーニュと本場仕込みの料理。初心者も上級者も、シャンパーニュを存分に堪能できる店だ。

【レシピ】シャンパンで煮込む大人のハッシュドビーフ

シャンパーニュで煮込んだハッシュドビーフは店のスペシャリテ。「ソースに合うよう米は硬めに炊きます」と宮林さん。料理にあわせたのは「ルラージュ・プジョー」のカンテサンス（グラス1900円）。エレガントな香りと余韻。丁寧に作られたオーガニックのシャンパーニュだ。

材料（約30人分）

国産牛スジ…２㎏／国産牛アキレス…1.5㎏／水…ひたひた／ブイヨン（二番だし）…1.8ℓ／タマネギ…375ℊ／シャンパン…500㏄／デミグラスソース…1200ℊ／ウスターソース…80ℊ／ケチャップ…120ℊ／トマトペースト…160ℊ／黒砂糖…150ℊ／マッシュルーム（スライス缶）…１缶／塩、コショウ…各適量
仕上げ用（１人分）
ソース…150ℊ／タマネギ…25ℊ／シャンパン…少々／ご飯…150ℊ

作り方

牛スジと牛アキレスをオーブンで焼き、出た油は落とす。
1を鍋に入れ、水をひたひたに入れて煮込む。出てくるアクと油は取り除く。３日ほどこの作業をする。水分がなくなったら、水、または分量のブイヨン（二番だし）を入れる。タマネギをエマンセに切り、ソテーして入れる。
牛スジと牛アキレスがトロトロになったら、シャンパンを入れる。さらに４日ほど煮込む。
牛スジと牛アキレスの形がなくなってきたら、デミグラスソース、ウスターソース、ケチャップ、トマトペースト、黒砂糖を入れる。鍋底があたりやすくなるので注意する。
マッシュルーム缶は、水分は煮詰めてから入れる。マッシュルームはソテーして入れる。さらに３日ほど煮込むと、味がなじんでくるので、塩、コショウで味付けをする。
仕上げをする。5のソースを鍋にかける。タマネギをスエし、シャンパンを少々入れて香りづけをし、ソースの鍋へ移す。
皿にご飯を盛り、6のソースをかける。