薪で干した魚肉から取るうま味とフレッシュハーブの香りを生かす〈東京都渋谷区〉 L’eclaireur　田熊一衛　23年6月号

2023年5月23日その他, 料理・レシピ, 調味料・スパイス, 食材

フードロスの削減や伝統的な地域食文化の再発見など、食を通した社会課題への取り組みが注目される近年。そんな潮流の表れの一つとも言えるのが、レストラン自家製の調味アイテム。食材を無駄にせずに使い切り、未知なる美味しさを表現する、シェフのアイデアをご紹介します。

野生の植物も肉も魚も使いやすく加工して風味出しに活用

「レクレルール」は代官山の閑静な住宅街の一角にあるフランス料理のレストラン。オーナーシェフの田熊一衛さんはフランスで10年近くにわたり働き、パリではパラスホテルにして三つ星に輝く名店でスーシェフを務めた実力の持ち主だ。

続きをご覧になるには、有料会員登録が必要です。
会員登録がお済みの方は、こちらよりログインしてください。

text: Izumi Shibata photo: Ryo Yonekura

料理王国2023年6月号ヨーロッパ料理のルーツを探る豊かな地中海の食文化と名店

食材の持ち味を最大限に生かす、手製のピクルスやオイル〈東京都中央区〉 Restaurant L’ARGENT　加藤順一　23年6月号

発酵文化が豊かな魚沼の地で、伝統保存食を味作りに取り入れる〈新潟県南魚沼市〉里山十帖　桑木野恵子　23年6月号

発酵文化が色濃く残る湖国で作る自家製の味噌やたまり、魚醤〈滋賀県長浜市〉SOWER　コールマン・グリフィン　23年6月号

SNSでフォローする

コメントを投稿するにはログインしてください。