おいしさと美のパスタ＃2　冷製パスタは和食の八寸

2020年4月13日 #イタリア料理, #食文化

皿が運ばれた瞬間、リストランテのテーブルが和食店に変わった。散らした柚子皮、炭火で焼いた松茸とカマス、そして焦げた杉板の匂いが混在する。赤黒い器の上に黒い板というビジュアルにも、目を奪われる。

昼夜ともにコースのみで、パスタは冷製1皿、温製1皿。和食からイタリアンへ転向したシェフの山口正さん。前菜の後の冷製パスタは、和食の八寸にあたると考えている。季節感と遊び心で楽しませ、続く料理への期待感を高める八寸。皿目のパスタはつねに趣向を凝らすという。

冷製パスタは和食の八寸。
遊び心と季節感でゲストを引き込む

カマスと松茸の杉板焼き
フルーツトマトの冷製カッペッリーニと黄柚子の香り
オーブンから出したばかりの温かい杉板焼きをのせて。口の中で冷たい麺と混ざり、香ばしさと秋の香りが広がる。赤いガラスに金メッキを施した特注の皿に、あえて黒い杉板をのせるのが、「渋くて野暮ったいものが好き」と話す、山口さんならではの美意識だ。

写真の料理は本来、カッペッリーニの真上に具を挟んだ杉板をのせる。ゲストが板を外し、具を取り出し、崩しながらパスタと一緒に食べるようすすめる。口の中で一体化し完成するパスタ。一連のプレゼンで食べ手をコースに引き込むのが目的だ。

日ごろ親交の深い、京都の和食の料理人に教わり、日本料理の古典書も紐解くという山口さん。「絵も写真もない、文字だけの料理書を見ていると、イメージが膨らむんです」。現代の日本料理店でも出合えないような古い料理の記述を見て、味わいを想像し、ヒントを得ることも多い。

実際にこのパスタも、割烹で焼き物を食べていて思いついた。焼いた魚の横に山桃のシロップ煮が添えてあったのだ。「甘くてみずみずしい山桃で口の中を洗う感覚を、フルーツトマトに置き換えれば、冷製パスタになるのでは」と。考えるうち、自身が割烹時代に作っていた杉板焼きを思い出した。杉の香りが間に挟む食材に移る。その香りも楽しんでもらう、渋い趣向の一品が生まれた。

【レシピ】カマスと松茸の杉板焼き
フルーツトマトの冷製カッペッリーニと黄柚子の香り

材料（1人分）

カマス 30g／松茸 30ｇ／日本酒適量／フルーツトマト 2個／塩適量／粒マスタード適量／オリーブオイル適量／カッペッリーニ 30g／黄柚子（皮）適量／ルイユ適量
ルイユ…サフラン風味のニンニクマヨネーズ

作り方

1．カマスを三枚におろし、重量の0.8％の塩をして、脱水シートに包んで冷蔵庫で半日間マリネする。ひと口大に切り、炭火で皮目に軽く焦げ目がつく程度に炙る。
2．松茸を刷毛で掃除して、かさの部分をひと口大に切る。ボウルに入れて日本酒で軽くマリネし、炭火で軽く炙る。
3．フルーツトマトを湯むきして、ミキサーにかけ、ボウルに移す。塩、粒マスタード、オリーブオイルで味をととのえる。
4．杉板（5×10cm）にカマスと松茸を交互に並べ、オリーブオイルを軽くかけて、もう一枚の杉板で挟む。耐熱皿にのせ、300℃のオーブンで3～4分間焼く。
５．塩湯でゆでたカッペッリーニを氷水で締め、３のボウルに入れて絡める。
６．パスタを皿に盛り付け、４をのせる。ルイユをあしらい、おろし金で黄柚子の皮をすり、散らす。