「テリトリー」にこだわり、閉店寸前から一躍人気店へ

2021年8月22日 #店舗経営, イタリア料理, 店舗紹介

〝滋賀〟を軸に自分のスタイルを確立

「クレメンティア」田淵章仁さん

田淵章仁さんが６年半前に開業したのは、夫婦で営むアットホームなイタリア料理店。出身地の滋賀を離れ、京都に物件を見つけたものの、土地勘も仕入先もない町での出発は厳しいものだった。今でこそ「とにかく暇でした」と笑って話す田淵さんだが、月商１２０万円の最低記録を前に、閉店も考えたという。

開業翌年には、パティシエールでもある妻に子どもができた。人を雇うしかなく、支出が増えた。行き詰まりを感じていた翌々２０１２年、食材探訪番組を見ていた田淵さんは、滋賀の食材について考え始めた。
「テロワールならぬ『テリトリー』を表現するために、自分のルーツである食材に目を向けてみよう」

内田俊大さん（右）は初めて雇用したスタッフ。ソムリエ資格も取得し、今や欠かせない右腕だ。酒蔵や農家にも全員で足を運び、店と生産者が楽しく真面目に付き合っている。

牧場を回り13年３月、やっと納得のいく近江牛が見つかった。国産の飼料だけで、無理なサシを入れずに育てた「木下牧場」の牛は、抜群に味がいい。すっかり惚れ込み、スペシャリテに使うことにした。

スペシャリテに使うのは国産飼料100％で育てる「木下牧場」の近江牛。ほとんどの野菜、ドリンクなどで滋賀県産食材を使用し、アドベリーなど珍しいものが出ることも。

食材の質を上げれば、当然原価が上がる。４８００～６８００円に設定していたコース価格は、低いものから段階的に廃止。新たに８８００円のコースを設定した。ドリンクもワインだけにこだわらずに、酒どころである滋賀の酒蔵から直接仕入れ始めた。14年９月にはワインリストを廃止、コースに合わせたグラスワインセットを提案した。

グラスワインコース６種5800円～は、毎月休みをとって１日かけて考案する。酒蔵・福井弥平商店の「雨垂れ石を穿つ」は、ネーミングやデザインに協力した、いわばコラボ商品。酒蔵との付き合いがあればこそだ。

「クレメンティア」は開店当初のカジュアルな店から、少しずつ田淵さんらしいレストランに変身した。その変遷を見守っていたかのように、13年10月発行の「ミシュランガイド２０１４」で初のビブグルマンに選出。翌年も連続で掲載され、人気店の仲間入りを果たしたのだ。

近江牛木下牧場サーロイン薪の香り
近江牛を炭火とオーブンで丁寧に焼き、滋賀県産の薪でいぶす。スナップエンドウのピュレ、ロンバルディア風ソース、ゴルゴンゾーラのソース、空豆のパウダー、せとかのモッタルダ、野生のクレソンなどを添える。

テリトリーに目を向ければ自分らしい料理が見つかる

15年には、滋賀の石や流木で器を作る作家に出会った。最初からのスタッフは15年にソムリエ資格を取得、頼もしい右腕となった。アラカルトは廃し、１２０００円のコースを設定。開店時の客単価８０００円が、14年には１２０００円、16
年には１７０００円と上がった。ビブグルマンの規定からは外れたが、田淵さんは「自分のスタイルを築くのに時間がかかっただけ」と振り返る。