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名匠のスペシャリテ「アピシウス」岩元 学さん


偉大なる先駆者たちが生み出した不朽の名作

時代を超えて愛され続ける名匠のスペシャリテがある。老舗のフランス料理店「レストラン アピシウス」の料理長、岩元 学さんと、「小笠原産母島の青海亀のコンソメスープ シェリー酒風味」。

世界最古の料理書といわれる「料理大全」を著した古代ローマ時代の美食家「マルクス・ガビウス・アピキウス」。彼は美食学校を創設し、世界三大珍味のひとつフォワグラを世に広めたと言われています。美食を追い求めたその情熱に、想いを重ねたフランス料理店「レストランアピシウス」が、ここ有楽町にオープンしたのは1983年4月のことです。当時、私は24歳。初代料理長の高橋徳男さんの下で働かせていただけたのは、幸運の一言に尽きます。47歳の高橋さんは、脂の乗り切った働き盛りで、「技術は盗め」と教えられました。

森一オーナーは、スケールの大きな素晴らしい方で、「世界に通用する本物を追求すること」をコンセプトに掲げていらした。店内は19世紀のフランスをイメージしたインテリアに、入口のロダンのブロンズ像をはじめ、シャガールやユトリロ、ビュッフェなどの名画を何点も飾られました。私もご一緒させていただいたことがありますが、作家の開高健先生と文学のこと、音楽のこと、絵画のことなどお話が尽きませんでした。

この森オーナーがアピシウスのオープン初日に、私たちスタッフを前にどんなことをお話しになるのか。若い私は、胸の高鳴りを覚えていたのですが、オーナーは、「皆さん、頑張って」とおっしゃっただけ。このひと言にこそ、スタッフへの信頼が込められていたのです。

小笠原産母島の青海亀のコンソメスープ シェリー酒風味
生きとし生けるものの命を最初に宿した海の神秘が生んだスープと言えばいいだろうか。アピシウスの伝統のコンソメスープは、何としても味わうべき逸品だ。

伝統的なフランス料理をベースに無二の感動を

また、オーナーは、「無駄の美学」の大切さを言っておられましたが、年を経てこの意味が分かるようになりました。感覚を磨き、人間的にも深みを備えてこそ、お客さまに感動していただける料理を提供できるのだ。このことを、素晴らしい人生の先輩から教えていただきました。

アピシウスには高橋初代料理長から受け継がれているスペシャリテが数多くありますが、この「小笠原産母島の青海亀のコンソメスープシェリー酒風味」もそのひとつです。オープンから3年目に登場したメニューで、クルージングが趣味のオーナーが小笠原から青海亀を持ち込んだのが最初でした。亀のスープはフランスの宮廷料理として愛されてきた逸品です。

ちょうどこの頃、映画「バベットの晩餐会」が上映されました。フランス革命でパリから北欧の寒村に逃れてきた女性の料理人バベットが村人のために晩餐会を開く、というストーリーで、そこで作られる一皿が亀のスープでした。

私たちは、研究を重ね、ビーフコンソメを作る手法で、何とも香しい味わいの亀のコンソメスープを完成させました。研究機関でこのスープの香り成分を調べてもらったところ、ビーフコンソメより200種類も多い600種類もの香り成分が検出されたのです。亀のコンソメスープは、海のチカラが育んだ絶品です。現在、亀のスープをメニューにあげているのは私どもだけ。唯一無二のスペシャリテです。

今、スタッフ11人とともにキッチンに立っていられる日々に感謝しています。本物のフランス料理の素晴らしさを、お客さまのみならず、作り手である若い世代の料理人に伝えていければ本望です。

芳醇な香りをまとった「小笠原産母島の青海亀のコンソメスープ シェリー酒風味」に使われるのは、シェリー酒で30年熟成されたアモンティアード。

レストラン アピシウス
岩元 学 さん

1959年、東京都生まれ。調理専門学校卒業後、東麻布にあったフランス料理の名店「ピアジェ」で4年間務め、フランス料理界のカリスマ、水口多喜男氏を師とし基礎を固める。24歳で創業時の「レ
ストラン アピシウス」へ。初代料理長、高橋徳男シェフのもと研鑽を積み、97年に二代目小林定シェフ就任時スーシェフに、2008年に料理長に就任。グランメゾンを継承する名店のキッチンを守る。

レストラン アピシウス
東京都千代田区有楽町1-9-4 蚕糸会館B1F
☎03-3214-1361
●11:30~14:00LO、17;30~21:00LO
●日休
●コース昼5400円~、アラカルトあり
●60席、ドレスコード有り、軽装不可
www.apicius.co.jp

長瀬広子=取材、文 依田佳子=撮影

本記事は雑誌料理王国259号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は259号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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