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【名匠のスペシャリテ】コート・ドール 斉須政雄さん


偉大なる先駆者たちが生み出した不朽の名作

時代を超えて愛され続ける名匠のスペシャリテがある。
フレンチ「コート・ドール」斉須政雄氏がオープン当初から作り込む「和牛の尻尾の煮込み赤ワインソース」を紹介します。

コート・ドール
斉須政雄 Masao Saisu

1950 年生まれ、福島県出身。1973年に渡仏し、フランス料理界に12年身を置く。「ヴィヴァロワ」や「ランブロワジー」などで修業を重ね、帰国。1986年「コート・ドール」の料理長に就任、1992年からオーナーシェフに。著書に「調理場という戦場―『コート・ドール』斉須政雄の仕事論」(幻冬舎文庫)、「十皿の料理」(朝日出版社刊)などがある。

 パリ16区にある三ツ星レストラン「ヴィヴァロワ」での修業時代から、教わったとおりに作り続けている料理です。当時は1週間に2回、8本ずつくらいの牛テールを仕込みました。思い返してみれば、嵐の真っただ中にいた頃ですね。すべてのことが初めてで、わからないことを日々やらされ、習得することで精一杯。フライパンに残ったソースをなめて覚える、そんな時代でした。

この「和牛の尻尾の煮込み赤ワインソース」は、煮込みのセオリーといえる料理。野菜を炒め、牛テールに焼き色を付け、フォンやワインでやわらかく煮込み、ソースを煮つめて合わせる。調理法は至ってシンプル、そぎ落としていく料理です。完成されているから、これ以上手の加えようがない。どんな料理も必然的にそうなっていくと思います。この尻尾の煮込みにしても、過剰においしさを求めない。「こうすればもっとおいしくなる」とわかっていても、手をかけすぎないほうがお客様の反応もいいですね。今でこそこんな境地にありますが、昔は全身全霊を傾けていたし、百点以外の味は考えられなかった。でも今は、これくらいなら合格点という境界線がわかってきた。若い頃と今とでは味の標準値も違いますし、現在の私の体力と味覚に即していればいいとも思っています。

初めてこの料理を見た時は衝撃的でした。見た目は岩石のようなのに、照りがあって輝いている。「何なんだ?」と思いましたよ。いかにもおいしそうでインパクトが強かった。感激した時の気持ちを今も維持しながら、今日まで作り続けています。

感激を持続させ、飽きるまで作り続ける

「スペシャリテ」といわれているのは、ほとんどがそうした料理。飽きるまで作り続けたいですね。オリンピックでメダルをとった選手に「次のオリンピックは?」と聞く場面を見ますが、腹が立ちませんか? 4年間を費やしてようやく辿り着いたところなのに、もう次って……。私は大事にしているものをいつも手にしていたい。そういうことです。スペシャリテは、時代の審査を何回も何回も受けて、生き残ってきた料理。人間の生理や琴線に触れる部分があるんです。どんな料理も根元的なルーツをきちんと汲み取り、覚え、分解し、構成する。そういう過程を経るなら納得もできますが、最近はどうも。アクロバットキュイジーヌとでもいいますか、超絶技巧に走るのはどうかと。食事はサイボーグではなく、生身の人間に食べさせるもの。料理は保守的だから、急に激変するようなことはありません。料理人は昔から、手間と時間をかけて味の深みを生み出し、お客様からお金を頂いてきた。今は材料や調理器具も格段に進歩している反面、画一化された薄っぺらい料理ばかりになってはいないかと。費用対効果がよく、面倒くさくない料理ばかりが世に出ているようでは、この先どうなるのかと不安になります。時代の流れというか、そういう時期に生まれ育った環境で体得したものだろうから、今の料理人と私たちとではバックボーンが違うのかもしれませんけどね。料理人人生の中で、一から自分の手で作った料理があったら、これほど誇らしいことはないと思います。

和牛の尻尾の煮込み赤ワインソース

赤ピーマンのムース、季節の野菜のエチュベ等、数々のスペシャリテを生み出した斉須シェフが「作り込む」ひと皿。赤ワインはタンニンの強いフルボディタイプで、色がきれいに出るものを選ぶ。「何を食べたかがはっきりとわかる料理でないと、満足感は得られない」と斉須シェフは考える。

Coted’or コート・ドール
東京都港区三田5-2-18 三田ハウス1F
03-3455-5145
● 12:00 ~14:00LO、18:00 ~20:30LO
● 月、第2 火休


長嶺輝明=写真 photos by Teruaki Nagamine
text by Cuisine Kingdom

本記事は雑誌料理王国第219号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は第219号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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