【東京】牛肉の匠がいるレストラン4選

2021年10月8日 #食文化, イタリア料理, フランス料理, 店舗紹介

牛肉の匠渾身のひと皿

【東京・五本木】フレンチ
ボンシュマン花澤龍さん

北海道のＡ３和牛で本格フレンチのステーキを

「クラシックなフランス料理が好きなんです」
　花澤龍さんは自身の夢を実現して、12年前に東京・目黒の五本木に、特別な気持ちになれる「近所のフランス料理店」ボンシュマンをオープンした。
　とはいえ今、世の中は「軽さ」を求めているのかもしれない。しかしーー。「時代遅れなのかもしれませんが、守っていきたいものがあります」と花澤シェフは言う。

等級やブランドに拘らず赤身の旨い肉を見極める

　オープン以来、フランス料理の王道を守る星付きのシェフは、どんな牛肉が旨いと思っているのかーー。「大きな塊を大胆に炭で焼いて、塩、
コショウだけで食らいつく」。牛の「そんな食べ方に憧れる」と笑う。

　シェフは、Ａ５を「高級」とする和牛のランク付けにも、ブランド肉にも拘らない。以前は佐賀県の伊万里牛を使っていたが、今のお気に入りは北海道産の和牛。等級はＡ３だ。そのランプ肉を、ステーキにする。

「和牛ランプ肉のステーキ、にんにく風味のジュ」は、「シェフのおまかせコース」に組み込まれるひと皿だ。
　仕入れ業者からは５～６キロの塊が届く。熟成はしない。「料理人によって、いろいろだと思いますが、旨い肉は、そのままで旨い」と言う。
　１５０～１６０グラムがひと皿分だ。サシの入った脂身の多い和牛だと、「ディナーで食べるには重い」と感じる人もいるが、この赤身のランプ肉ならばその心配はない。

**和牛ランプ肉**
酪農王国北海道は、広大な農地を活かし、さまざま品種のブランド牛を飼育している。花澤シェフはブランド牛に拘らない。入荷が確実な信頼する業者のA3の和牛が今のお気に入り。部位はランプで、熟成せずにステーキとして焼き上げる。

　常温に戻したランプ肉は、塩、コショウをしてから焼く。中火から強火へと火を調整しながら、全ての面に焼き色をつけていく。そして10分ほど休ませる。これで「肉汁の旨味が落ち着く」のだ。
　中がロゼ色のベリーレアに仕上がったステーキを休ませている間に、付け合せやソースを作る。

　ソースにはニンニク風味を効かせる。ここでランプ肉のステーキをもう一度、温めるように焼く。この時に出る肉汁をソースに入れる。バター風味が効いた肉汁で、ソースのコクと深みが増し、ステーキの味をより引き立てるのだ。
　付け合せのジャガイモのニョッキ、ニンジンのグラッセ、エシャロットのコンフィも素晴らしい。

　とくに皮付きのまま、鴨の油でモンテしたエシャロットのコンフィは、絶品のステーキの＂箸休め＂になっている。野菜使いの達人と言われる花澤さんならではの付け合せだ。
　この牛肉のひと皿でフレンチの本流を味わいたい。